不管是配涼菜還是鹵味都少不了紅油搭檔。而作為紅油的姊妹篇-辣椒醬也是餐桌上不可少的配菜佳品。不論是配餐還是作為小菜，辣椒醬都是非常受歡迎的，下面小編就分享一款鹵菜店辣椒醬的制作方法。

提到辣椒醬，行業用得最多的還是四川辣椒醬和陜西的油潑辣子，如果你也想做在店里現場制作一款辣椒醬售賣，建議你一是要與你目前的產品相關，最好直接是衍生品，就是你有一款產品用到這款辣椒醬，這樣你單獨拎出來賣才更有說服力；另一種就是另辟新徑，開發人無我有的新品種，比如今天小編要給你分享的這一款云南辣椒醬。

 

四川辣椒醬雖然盛名在外，實際卻得益于川菜和川鹵的發展，而云南盛產辣椒，就辣椒醬的品種豐富性來說，其實是超越四川辣椒醬的，比如云南有用蠶豆和辣椒做成的玉溪老醬、有用黃豆和辣椒做成的昭通醬、有用面粉和花椒辣椒做成的糊狀湯池老醬、有一種剁椒醬叫糊辣子、有用山泉水和辣椒做成的楚雄云泉豆瓣醬、具有炭火氣息的云南燒椒醬、用小麥粉和辣椒制成的七甸老醬、還有香辣口感的糍粑辣椒醬。

 

今天小編給大家帶來的這款的辣椒醬，實際是我個人在組方過程中的一次自制嘗試，吸取了云南風味的特點，成品味道是辛辣中帶著咸鮮，回口帶上帶有甜和麻，而且制作過程不算復雜，喜歡辣醬的小伙伴可以嘗試下，想制作鹵菜衍生品售賣的也是不錯的選題可以借鑒。

 

大家都知道云南的涮涮辣和丘北辣椒的辣度極高，雖然盛名在外，可我本身不太能吃辣，實在沒有勇氣選擇，而是選擇了昆明皺皮椒做了這款辣椒醬的主料，搭配了少許的建水小米辣和祥云姊妹七辣，分別用來起香、起辣和帶有糊香味，另外添加了四川漢源花椒和生姜、藠頭，辣椒搭配花椒用于出主味的辛辣，生姜除了提供香氣之外，還能增強麻香，藠頭主要用來提鮮。

 

為了體現地道云南風味，這款辣椒醬我并沒有添加更多的香料，而是使用了粟米粉，就是超市有賣的粟米粉，其實也就是我們常說的玉米粉，粟米粉本身帶有甜味，可以帶出很好的回口的甜味，也能調和辣度，這個思路其實來源于一個云南舌尖鹵味學員的經驗，在云南當地做辣椒醬是有用秈米和糯米的，但是這種做法往往需要另外添加糖來調味，由于我本身不喜歡在辣椒醬中加糖，所以就使用粟米粉，沒想到結果還更具風味。

 

具體做法如下：

使用新鮮皺皮椒2斤，小米辣0.6斤、七辣0.4斤切碎，將250克藠頭切碎，將生姜榨汁取汁水200克，倒入切碎的辣椒和藠頭（買不到可以用蒜頭代替）中，充分攪拌攪勻使其出汁，然后加入粟米粉700克，花椒粉60克再次攪拌均勻呈黏稠，再加入鹽100克攪拌均勻，最后盛放在密封罐中，將密封罐置于陰涼通風處，發酵時間一個月即可。

記住一定要發酵，這款辣椒原材料雖然簡單，也沒有更多的香料，但口感卻不失豐富，具有鮮明的云南辣椒醬醇正的口感

辣椒醬之所以這么受歡迎，其實是跟它的國民度分不開的，畢竟無論南北，不問西東，就算這個地區不太能吃辣，但是家中常備一瓶辣椒醬這是幾乎是剛需，所以的有想法敢實踐的鹵菜人就嗅到了商機，畢竟再也沒有比鹵菜店更適合賣手工辣椒醬的了。

這款獨具風味的辣椒醬做好后，可以在客戶打包鹵菜的時候配點蘸料，使鹵味更具特色。也可以單獨制作成罐裝售賣，說不定也會成為店內走量的主打產品。