現撈鹵菜能夠在餐飲市場上流行起來，具有一定的偶然性。現撈鹵菜以辣鹵為主，在多年前以達州油鹵為代表的麻辣鹵菜就已進軍過成都餐飲市場， 剛開始還弄出了一些動靜，后來也歸于平淡了。如今，雖然油鹵菜在成都還有市場，有的做得不錯，但遠遠沒有現撈那樣流行火爆。而現撈除了給顧客有現場制作的透明感和安全感以外，味道也不亞于傳統鹵菜，又具有能夠被人們普遍接受的辣鹵風味，生意一下子就火爆起來了。

現撈鹵菜現在前景

據說，成都市目前有大大小小上千家現撈店，大多數店鋪集中在主城區。從現有的數據來看，各家現撈鹵菜店的生存狀況還不錯，而整個現撈市場也處于上升階段，現撈鹵菜也越來越被廣大消費者接受。

 

現撈鹵菜的利潤空間

據現撈店老板介紹，開一家現撈鹵菜店的資金投入不大，風險相對較小。一般現撈鹵菜店的面積在30~50 平方米，投資基本上都在8萬元以內，有轉讓費的大約在12萬元，這些費用主要都是預交的房租費，而裝修費用一般控制在四五千元到一萬元，還包括宣傳單、代金卡、包裝盒等。一家生意稍微好點的現撈店經營3~6 個月，就基本能夠收回投資成本。

 

能夠把現撈鹵菜經營好，與他的事廚經歷和對餐飲市場動向的精準把握有很大關系。2001年他在深圳一家餐館里打雜工，2003年開始進入廚房做涼菜工作，憑借著自己對鹵水香料特性的深刻領悟，他把鹵水的風味調制得非常到位，做出的鹵菜味道很好。楊穩回到成都事廚后，經過十幾年的磨煉和學習，制作鹵菜的技術也日趨精進和完善提高。后來，楊穩開始創業，選擇了自己擅長而投資相對較小的鹵菜。剛開始，他在一家商城門口擺鹵菜攤，后來感覺到現撈鹵菜有很大的商機，去年就開了第一家現撈店， 隨后快速擴張， 開起了第二、第三家店，目前他正準備開第四家店。

 

以他開在外雙楠這家店為例，營業面積只有50平方米左右，周末一般有五千元左右的流水，平時也有三四千元，毛利在50%左右，純利潤能夠達到30%。楊穩的現撈店口岸一般選在菜市場附近或人口密集的住宅小區附近，在營銷上，因現撈鹵菜是辣鹵風味， 所以他都免費準備了一份水果，以緩解辣味和油膩，此外還配有紙巾、手套、竹簽等配件，以提升服務品質。

 

從開店軌跡來看，其開店速度快、效率高，短短一年時間就有了4家店，這說明現撈市場還有發展空間。而開店的位置也是經過市場考察并精準定位。目前，現撈鹵菜有從成都向四川全省輻射的趨勢，比如安岳縣城區就有八九家現撈店。當然，當現撈市場發展到一定規模后，肯定會飽和，一些品種少、價格高、味道差、服務不周到的現撈店就會被淘汰。