醬大骨頭是東北名菜，東北民間素有“吃肉不如啃骨頭”的說(shuō)法，大骨頭經(jīng)過(guò)獨(dú)特的烹調(diào)手法，成品醬香味十足，軟爛入味。下面舌尖鹵味小編帶你學(xué)習(xí)正宗醬骨頭香料配方及制作。

一、食材與香料

1、原料：豬棒骨或豬龍骨

2、調(diào)料：二鹽800克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，香料包1個(gè)，大蔥2500克，生姜2千克。

3、秘制香料：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，白蔻、蓽撥、羅漢果、小茴香各50克。

 

二、制作方法：

1、將精選的豬棒骨斬?cái)嗷蜇i龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開(kāi)。

2、將改刀后的龍骨放在冷水池內(nèi)（加冰塊），以3小時(shí)為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時(shí)直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時(shí)冷水須淹沒(méi)原料）。

3、高湯吊制：將老雞2只，豬扇骨5千克，斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內(nèi)，注入清水100千克，用小火將原料煮4小時(shí)，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘?jiān)?，在湯汁中加入糖色、香料包、大蔥、生姜，小火熬制30分鐘制成醬湯。

4、將浸泡后的豬棒骨或龍骨放在冷水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。

5、將焯水投涼的豬棒骨或豬龍骨放入調(diào)制好的醬湯中，大火燒開(kāi)放入白糖，改為小火煮2小時(shí)，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，撈出裝盤(pán)即可。

按照上面教的配方，醬骨頭經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮肉質(zhì)也不會(huì)變柴，食材需要提前放入冷水中浸泡，去掉血污，這樣能更好的保持肉的香味。更多醬鹵技術(shù)，可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808