夏季到了，也到了小龍蝦的季節(jié)，龍蝦的吃法多，這兩年比較流行的是鹵龍蝦，鹵龍蝦清爽不油膩，龍蝦吸飽鹵水，香氣四溢，回味無窮。今天小編給大家分享一款鹵水龍蝦香料配方及制作。

一、原料

1、原料：青殼小龍蝦1500克。

2、炒料：蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉（上好的四川花椒25克、丁香25克、山楂25克，小茴香150克，孜然100克，八角50克、桂皮50克、白芷50克、草果50克、圓香果50克、白豆蔻50克、甘草50克、香草50克，良姜30克、陳皮30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

3、調(diào)料：鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

 

二、制作

1、調(diào)鹵：

（1）、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

（2）、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成龍蝦鹵水。

 

2、滑油時間和鹵制時間。

（1）小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調(diào)時不可一概而論。

（2）一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時間20秒，鹵制時間12分鐘--15分鐘；50-60克的小龍蝦，滑油時間25秒，鹵制時間15分鐘--18分鐘；75克以上的小龍蝦，滑油時間30秒，鹵制時間20分鐘—25分鐘。

 

三、舌尖鹵味技術(shù)提示

1、青殼小龍蝦是首選：常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。一定要首選青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。

2、如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，鹵制時間要增加2—3分鐘，浸泡時間也要延長。

以上是鹵水龍蝦香料配方及制作，學(xué)會這一項，也可以做其他海鮮菜品，夏季熱賣項目。