熟食一般稱為醬鹵熟食，在制作醬鹵熟食的時候既需要清楚醬鹵知識也要熟悉鹵水的制作。下面小編就給大家分享一個醬湯鹵水配方做法及用料區(qū)別。

醬湯鹵水配方

主料：色拉油1千克、高湯50千克

香料：桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香葉50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陳皮15克、羅漢果5個、蛤蚧2張、紅曲米1斤

輔料：蔥500克，姜500克。

調(diào)料：生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽500克、味精200克、冰糖2斤、雞粉200克、蠔油250克

 

醬湯鹵水做法：

1、鍋中倒油，放入蔥、姜加熱炸至金黃，料渣撈出，料油倒入50千克高湯內(nèi)。

2、將香料泡水20分鐘，清洗干凈，裝入紗布袋中，放入高湯桶中，用慢火煮制6小時。

3、往煮好的高湯中倒入調(diào)料，大火煮開10分鐘，醬湯鹵水就制作好了。

 

醬湯鹵水知識點：

1、鹵湯的制作

要做一鍋好的鹵湯，一定要用小火慢慢煮。這樣，才能把新鮮的香味溶解在湯里，同時可以大幅減少湯的流失。

2、鹵水的調(diào)色

鹵水顏色調(diào)節(jié)的關(guān)鍵直接影響鹵肉的顏色和銷售。調(diào)整顏色最好不要使用醬油老抽，用醬油老抽調(diào)整的鹵湯，鹵制出來的成品顏色不好看。

3、鹵水密封油

密封油的作用是保證鹵水不易變質(zhì)，避免在鹵水制過程中與空氣接觸，更好地控制鹵水的恒溫，同時密封油過厚，鹵水就不易變質(zhì)。

4、鹵水藥味重

100斤鹵水里用香辛料包不要超過八兩。用量太大的話，佐料在鹵水中的味道就會太重。料包里放入適量的陳皮，陳皮的中和能遮蓋住香料包里的中藥味和苦味，同時又能去除油膩。

 

醬湯鹵水用料區(qū)別：

1、用料

醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟。而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

2、香料和調(diào)料

醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制鹵水使用的香料就非常復雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據(jù)所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

3、味型

醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。

 

醬湯鹵水特色：

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨特風味和色澤。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產(chǎn)品的風味越好。

在制作產(chǎn)品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應(yīng)的調(diào)整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。此外，每次使用時應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。

醬湯鹵水配方有著自己獨特的口味在里面，在各地的銷量都是非?；馃岬模u湯鹵水色香味濃，愛吃的人越來越多，想從事鹵菜小吃生意，選擇口味好的《舌尖上的鹵味》醬鹵品牌，是贏得市場的關(guān)鍵！