調(diào)鹵水是制作鹵菜的重要環(huán)節(jié)，好鹵水成就好鹵菜。鹵水最開始比較常見的是紅鹵，白鹵和黃鹵，經(jīng)過不斷的演練到今天又分為各種味型的鹵水，比如麻辣鹵水，香辣鹵水等等。今天教大家的是紅鹵水的調(diào)制與香料配方。

一、原材料

1、香料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，丁香8克，山奈20克，草果5個(gè)，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

2、食材：豬肉/雞/鴨

(1)清洗處理：動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。

(2)初步刀工處理：肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

(3)焯水處理：凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。

 

二、調(diào)鹵湯

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

 

三、鹵水保存方法

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

按照上面的配方，紅鹵水調(diào)制好后可以鹵制各種肉類和蔬菜等食材。鹵制好的成品味美鮮香，色澤光亮，不管開店還是家里吃都可以滿足。