醬牛肉 ，一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經(jīng)過多種調(diào)味料的腌制而制成的一種肉制品，是源于內(nèi)蒙古呼和浩特著名的特色名菜。下面小編和大家分享下醬牛肉的制作方法和材料，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！ 一、材料與用具

1.材料：

牛肉，調(diào)味料，香辛料等（詳見配方）。

2.用具：

切肉刀，剔骨刀，不銹鋼鍋，勺，竹箅，鐵鏟，盆，稱量用具等。

二、參考配方（以100kg牛肉計）

1.黃醬10kg，食鹽1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香50g。

2.食鹽2kg，醬油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，味精200g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，紅曲粉、花生油適量。

三、方法與步驟

1.原料肉的選擇與整理

選用肌肉發(fā)達、無病健康的成年牛的牛肉。剔去骨頭，然后把肉放入25℃左右溫水中浸泡，洗除肉表面的血液和雜物，切成1kg左右的肉塊，放在溫水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。 2.預(yù)煮

鍋內(nèi)加清水并用旺火燒沸，把整理好的肉加入沸水中，繼續(xù)用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物。約經(jīng)1h，把肉從鍋中撈出，放入清水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。

3.調(diào)醬

鍋內(nèi)加清水50kg左右，同時加入黃醬和食鹽，邊加熱邊攪拌溶解，用旺火燒沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后過濾除去醬渣，待用。

4.醬制

先在鍋底墊上牛骨或竹箅，以免肉塊貼鍋而被燒焦。然后把預(yù)煮后的肉塊放入鍋中。同時將香辛料用紗布包好放在鍋中下部，上面用箅子壓住，以防肉塊上浮。隨后倒入調(diào)好的醬液，淹沒肉面。用旺火燒煮，注意撇除湯汁表面浮沫和雜物。2h后翻鍋一次，待肉酥軟、熟爛而不散時即可出鍋。

5.出鍋

出鍋時注意保持肉塊完整不散，要用鐵鏟把肉塊逐塊從鍋內(nèi)托出，放入盛器中冷卻后即為成品。

四、注意事項

1.預(yù)煮時為了去除牛肉的腥味，可同時加入胡蘿卜適量。 2.醬制裝鍋時，肉要按質(zhì)地老嫩不同分開放入鍋中。一般將結(jié)締組織多的、質(zhì)地堅韌的肉，如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在鍋底和中央；結(jié)締組織少的、質(zhì)地較嫩的肉，如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在鍋的四周和上面。

3.在醬制過程中，需注意觀察鍋內(nèi)的湯液情況，如果湯液過少不能淹沒牛肉，就續(xù)加適量老湯，若無老湯可加清水。

關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅VX： viplaoya  學習更多鹵菜知識和特色美食（技術(shù)培訓(xùn)，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等）。