今天咱們來說說如何保持豬頭肉顏色紅亮，豬頭肉成品在空氣中氧化，發黑，外型干癟，這也是屬于自然規律。下面小編分享一些小技巧，需要的小伙伴參考下。

成品發黑也是一個必然過程，作為一個有經驗的鹵菜人，需要掌握的是如何保持豬頭肉顏色紅亮，而這個過程，其實也就是延長氧化時間和降低氧化速度的過程。

 

先來說，如何延長氧化時間，首先我要說最好的做法是在最合適的時間段實現利益最大化，具體的做法是現鹵現賣，能保證你的豬頭肉的色澤永遠都是最佳狀態，足以傲視群雄；但如果你沒有條件實現現鹵現賣，個人的經驗就是要在過程中控制，既然我們大家都知道，出鍋后的豬頭肉到顏色變黑是要經歷一個時間段的，既然這個過程會導致顏色的變化，那么我們在上色的時候就可以充分過考慮到這種變化，將顏色上得稍淡一些，這樣經過時間推移，顏色也能變得恰到好處；此外，護色手段必不可少，不要迷信防腐保色劑和保水劑等化學制劑，不但起不到更好的作用，還會使成品的口感受到影響，最關鍵的是會讓顧客對你的產品的信心大打折扣，試試以下常用的護色手段，不但不會損害健康，而且還操作便利，成本低廉：

 

一、糖色一般選用油炒，不要選用水炒，油炒的穩定性會高于水炒，同時要注意糖色不能炒得太老，老了會使鹵水苦味重同時豬頭皮顏色泛黑，也不能炒得過嫩，嫩了會使鹵水太甜同時會使豬頭肉顏色泛黃，以呈現酒紅色最好，這個是對火候的要求還是很高的。

 

二、鹵水的保存和保養非常重要，鹵水喜歡通風、干燥、陰涼的地方，這樣比較不容易變質，而變質了的鹵水不但影響豬頭肉的口感還會使賣相大打折扣！同樣鹵制豬頭肉的過程會有一些血水浮在水面上，經過兩三天的熬制會越來越多的形成浮沫積在鹵水表面，這時候必須把浮沫去除，否則會使豬頭肉變黑，同時浮沫沾在鍋邊會產生焦味影響口感！

 

三、鹵水的濃度很重要，隨著鹵制次數的不斷增加，鹵水也會不斷蒸發，三到四天左右就會變得很濃稠，這是因為鹵水到達一定濃稠度就會自然掛芡，這時豬頭肉的顏色就會越發的變黑，也許剛剛出鍋感覺還不錯，但不到半個小時就黑了，所以要想保持亮度就要學會調節鹵水的濃稠度，剛開始新起鹵水的時候濃稠度偏低，我們一般會多放點豬皮用來增加粘稠度，后期最重要的是要記得每天補充適量的高湯，這樣可使鹵水的濃度穩定，不會在這一步驟上使豬頭肉顏色變黑。

 

四、鹵油的深度，鹵油是保持豬頭肉顏色中的亮度的關鍵，特別是鹵水稠度達到了一定程度之后，外層掛一層鹵油，特別亮，但切忌鹵油在鹵水中不需要太多，兩三指深即可，太多容易燜制鹵水的熱氣散發不出來而導致壞湯，湯壞了，顏色發黑在所難免。

 

下面再說降低氧化速度，其實降低氧化速度常規來說就是保濕和隔絕空氣，所以首要就是一定要避免在風口和陽光下售賣，其次要做到：

一、刷油，既然豬頭肉暴露在空氣中容易氧化，刷油就避免這樣的狀況，剛剛出鍋的豬頭肉自然放涼之后，用自制護色油輕輕的均勻刷一遍會形成薄薄的保護層，可有效的隔絕空氣，也能減少水分蒸發，便就有利于顏色的鮮亮和持久了！

 

二、出鍋溫度，個人多年實戰經驗負責地告訴你熱湯出鍋最容易氧化，如果你不是現鹵現賣，最好是燜一段時間之后，讓溫度降低溫湯出鍋，這樣一方面能使口感更入味，另外也可降低氧化速度，而也不能使湯涼透再出鍋，因為冷湯出鍋容易帶出油脂和凍。

 

三、成品保護，豬頭肉發黑，其實就是和空氣接觸氧化了，如果你適度地隔絕與空氣的接觸，就會延緩變色，有經驗的鹵菜人都會有一種感受，經冷卻之后真空包裝的鹵菜成品，顏色會保存幾天不變色，這就是隔絕了空氣的緣故，那么舉一反三，豬頭肉出鍋后，先冷卻再封上保鮮膜，再下入冰箱冷藏，為什么需要冷藏，這就說到了溫度和色澤的關系，售賣中的豬頭肉是從冰箱里拿出來的，這個時候如果能將室溫保持在15—20度左右是最好的，冷了肉質會硬影響口感，熱了就會加速氧化導致變黑，所以溫度涼爽有利于保持顏色更持久！這就是為什么很多擁有空調的鹵菜間的產品口感和色澤要強于路邊攤的原因。

最后，其實保持豬頭肉紅亮的終極辦法是少鹵勤鹵，寧可缺貨也每天賣不完，這樣不但可以保持你的出品顏色，質量也能得以最佳的保證。