五香豬頭肉幾乎是所有傳統(tǒng)型鹵菜店的必備產(chǎn)品，更有諸多鹵菜店將其作為主打產(chǎn)品，是非常受歡迎暢銷的產(chǎn)品。小編今天要和大家分享的是食材的鹵制前的預(yù)處理，需要的小伙伴可以參考下。
豬頭肉的歷史可以上溯到秦朝，在清朝，豬頭肉也是百姓餐桌上一道尋常美味，更是很多人愛(ài)酒之人的最愛(ài)，豬頭肉好吃人人都愛(ài)，連乾隆皇帝都很愛(ài)吃，在江蘇宿遷就有乾隆在南巡時(shí)對(duì)豬頭肉贊不絕口的傳說(shuō)，其實(shí)豬頭肉之所以和酸菜魚(yú)一樣經(jīng)久流傳，其實(shí)是源于它的親民，只有深入大眾，深入人心的產(chǎn)品才能賦予情感記憶，淵源流傳，當(dāng)然今天小編想說(shuō)的并不是文化，而是要分享如何將這道國(guó)民鹵菜做好的一項(xiàng)制作訣竅：
豬頭肉好吃，但是并不好鹵，和牛肉一樣，學(xué)徒一年，如果你能將豬頭肉和牛肉鹵好，師傅就會(huì)認(rèn)為你學(xué)成了，豬頭肉鹵不好的一個(gè)重要原因就是預(yù)處理的復(fù)雜性，這里我們單講生豬頭，冷凍市場(chǎng)的半熟豬頭的預(yù)處理就簡(jiǎn)單多了，這個(gè)不再贅述，生豬頭的挑選也是需要經(jīng)驗(yàn)的，有的人的鹵出的豬頭肉為什么肥肉多瘦肉少過(guò)于肥膩，其實(shí)是選料不精，好的豬頭一定是表面光滑、整潔、沒(méi)有黑點(diǎn)和黑斑，而且沒(méi)有血點(diǎn)和血塊（這點(diǎn)要看小刀手的屠宰手藝決定），豬頭的眼睛一定是閉著的（如果死不瞑目，建議還是不選為妙），不但是要閉著的，而且要求是緊閉的，并且口腔外面沒(méi)有黏液，下巴沒(méi)有多余的贅肉和淋巴結(jié)，耳朵大小厚薄差不太多適中，豬口條是清爽整沒(méi)有雜質(zhì)的，如果有黑點(diǎn)基本這頭豬多半是有病的，切不可選擇
生豬頭雖然經(jīng)過(guò)屠宰手的初加工，但是一定會(huì)有耳朵附近和里面一些部位的毛沒(méi)有除干凈，買(mǎi)回之后還要進(jìn)一步地檢查臉溝、耳朵附近的毛污和泥污，還有毛發(fā)，再用鑷子拔干凈，但是多半是鑷不干凈的，所以通常是用噴燈來(lái)燒，具體燒的方法和燒豬蹄的毛類似。
接下來(lái)就是重點(diǎn)環(huán)節(jié)了，將生豬頭臉朝下，用砍骨刀從后腦中部大力劈開(kāi)，并挖掉豬腦，再用片刀割下雙耳，并挖去眼圈，切除豬鼻子，再將豬舌頭缷下來(lái)，舌苔趁勢(shì)用刀刮一刮，這樣基本上就將豬頭改刀完畢了，然后浸入清水浸泡2小時(shí)，再去腌制，因?yàn)樯i頭表面并不平整，所以干腌并不適合，建議水腌會(huì)更均勻，時(shí)間要腌足方能入味。
緊接著是氽水，將腌透的豬頭肉和豬耳朵、豬口條等附件清洗干凈之后，加入水中氽水去血水，這個(gè)氽水時(shí)間不能短，因?yàn)椴粩嗟貢?huì)有血污和浮沫滲出，一定要氽透打凈，所以整個(gè)氽水時(shí)間要達(dá)到15分鐘左右，氽水時(shí)可以加點(diǎn)生姜、大蔥和料酒用以去腥。
生豬頭在鹵制前最后一個(gè)環(huán)節(jié)是拆骨，要想生拆其實(shí)是極考驗(yàn)刀功的，技術(shù)不佳的人會(huì)把肉拆得毛毛燥燥甚至稀爛，所以如果你沒(méi)有什么太多經(jīng)驗(yàn)，建議還是煮過(guò)再拆，將氽好水的鍋中水倒掉，重新放入清水大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜煮 25 分鐘，然后用筷子戳一下肉，能夠戳進(jìn)去表示此刻正是最佳的脫骨時(shí)機(jī)，關(guān)火，趁熱拆去頭骨即可
接下來(lái)給大家分享一些常見(jiàn)的五香鹵的食材鹵制時(shí)間表，要知道鹵制時(shí)間太長(zhǎng)則肉質(zhì)過(guò)爛、出成率也低，鹵制時(shí)間短又會(huì)不能熟透和入味，所以同一鍋鹵水可以鹵制不同的食材，但鹵制時(shí)間卻要做到心中有數(shù)，避免口感不佳：
1、豬頭肉：鹵制35分鐘，浸泡1小時(shí)
2、豬耳朵：鹵制25分鐘，浸泡30分鐘
3、豬尾巴：鹵制30分鐘，浸泡30分鐘
4、豬肝：鹵制10分鐘，浸泡40分鐘
5、豬舌頭：鹵制35分鐘，浸泡1小時(shí)
6、豬肚：鹵制40分鐘，浸泡50分鐘
7、豬大腸：鹵制60分鐘，浸泡35分鐘
8、豬肺：鹵制45 分鐘，浸泡 1 小時(shí)
9、豬蹄髈：鹵制90 分鐘，浸泡2小時(shí)，可以用棉線把蹄髈捆扎緊致鹵
10、豬排骨：鹵制45 分鐘，浸泡 30 分鐘
11、五花肉：鹵60 分鐘，浸泡 30 分鐘
12、牛肉：鹵制1小時(shí)，浸泡2小時(shí)
13、整雞：鹵制35分鐘，浸泡40分鐘
14、整鴨：鹵制1小時(shí)，浸泡50分鐘
15、雞肫、鴨肫：鹵制40分鐘，浸泡40分鐘
16、雞爪、鴨爪：鹵制15分鐘，浸泡30分鐘
17、海帶：鹵制15分鐘，浸泡30分鐘
18、鹵雞蛋：鹵 1 小時(shí)，泡2小時(shí)