鹵肉，是既能果腹又能下酒的美味佳肴，色香味型俱全才叫完美，但是如果鹵制的食材比較油膩的話，即使鹵水制作得再精準(zhǔn)，也會(huì)讓顧客感覺(jué)到膩，悶，那就不完美了，怎么解決這個(gè)問(wèn)題？有的小伙伴把問(wèn)題看得很簡(jiǎn)單，認(rèn)為只要一句話的功夫就能解決？

他的方法也很簡(jiǎn)單：久煮，的確有一部分食材是可以通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制把脂肪都煮出來(lái)，但是卻不適用于所有情況，如果一概而論，不但不能從根本解決問(wèn)題，還會(huì)使鹵水發(fā)悶繼而變質(zhì)，要想徹底根除這個(gè)問(wèn)題，就得明白為什么會(huì)出現(xiàn)這個(gè)情況？其實(shí)基本不外乎這三個(gè)原因：一、沒(méi)有針對(duì)食材的特性進(jìn)行相應(yīng)的操作環(huán)節(jié)調(diào)整，二、香料配方組方配比不合理，三、沒(méi)有提前腌制。

 

首先，小編要說(shuō)到腌制對(duì)食材解膩的重要性！有很多工作多年的老師傅都沒(méi)有在鹵制前腌制食材的習(xí)慣，問(wèn)為什么不做這一環(huán)節(jié)，他們還振振有辭，那多費(fèi)時(shí)間啊！誠(chéng)不知腌制不但可以食材更加入味，還能有效地控腥解膩，食材在鹵制前不但需要提前腌制，而且鹵制前的氽水處理也必不可少，絕不可因?yàn)橐Ｄ康靥岣咝剩÷赃@兩個(gè)環(huán)節(jié)，否則你的成品鹵出來(lái)不但不會(huì)解膩，還會(huì)特別粘，鹵水還血糊糊的極易變質(zhì)，食材特別是肉厚的，在鹵制前使用食鹽+胡椒面+花椒炒制后均勻涂抹在食材上，或者使用香料水進(jìn)行腌制，香料水使用前要煮制1分鐘以便更好地出味，這樣可有效地初步解決腥味和導(dǎo)致發(fā)膩的起因。

 

再來(lái)說(shuō)香料組方配比要合理，在鹵制不同的食材時(shí)，比如：豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉等香料的配方比例會(huì)有一定的變化，以五香鹵水為例，不可設(shè)定好一款配方通用所有食材，而是要針對(duì)不同的食材特性進(jìn)行微調(diào)，目的是祛除食材本身的腥味、異味，解決發(fā)悶發(fā)膩的口感，以達(dá)到味香醇厚的口感。那么哪些香料能對(duì)鹵肉增香解膩有奇效呢？

 

小編特別推薦八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒，以上這幾種香料對(duì)鹵肉去腥、除異效果非常好，尤其是陳皮不僅能讓鹵肉更軟爛、解膩效果也有奇效！最后，要說(shuō)一下，要想解膩效果更明顯，食材鹵制完成后不要急著出鍋，而是要在鹵水中浸泡30分鐘后再起鍋，這樣鹵肉吃起來(lái)味道更軟更香也更醇厚！當(dāng)然也不會(huì)有發(fā)悶的感覺(jué)啦！