鹵菜，是一門(mén)系統(tǒng)的技術(shù)，并不是有一個(gè)配方和懂得做法就可以做好的。經(jīng)常有鹵友在和我交流的時(shí)候抱怨，明明所用的原材料和操作程序都嚴(yán)格按照師傅教的來(lái)做了，但是做出的鹵菜還是沒(méi)有沒(méi)有在師傅那里學(xué)的時(shí)候做得那么好。也有的鹵友反應(yīng)，自己做的鹵菜香味不足，顏色不好等問(wèn)題，但自己又不知道怎么去調(diào)整。其實(shí)這些問(wèn)題歸根結(jié)底就在于鹵菜的基本功太差了。我們經(jīng)常都會(huì)聽(tīng)到很多鹵菜老師傅說(shuō)：我做鹵菜都是憑經(jīng)驗(yàn)。實(shí)際上這個(gè)經(jīng)驗(yàn)指的就是鹵菜的基本功。
那什么是鹵菜的基本功呢？我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：1：對(duì)火侯的掌握和運(yùn)用。在我們制作鹵菜的過(guò)程中，不同的食材需要不同的火候。如豬頭肉等油脂較重的食材，我們使用中火來(lái)鹵制，讓肥肉盡量多的出油，這樣做出來(lái)的鹵肉吃起來(lái)才不會(huì)太膩；而牛肉，雞肉，鴨肉一類的，脂肪含量較低，我們則需要小火鹵制，以免肉質(zhì)吃起來(lái)發(fā)干、發(fā)柴、發(fā)緊；豬蹄則需要文火慢慢鹵制，這樣鹵出的豬蹄既軟爛入味又不會(huì)散架垮掉。所以，在鹵菜過(guò)程中，要熟練的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定義。順便普及一下，大火是指水燒開(kāi)后整個(gè)水面冒大泡，中火是指冒的水泡占據(jù)水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占據(jù)水面的10%---15%，文火是指水面冒魚(yú)眼泡。
2：鹵菜基本功還表現(xiàn)在對(duì)香料的認(rèn)識(shí)以及各種香料在配方中所起的作用、功效以及它們各自的特性；對(duì)調(diào)料的認(rèn)識(shí)以及在鹵菜中所起的作用；對(duì)鹽度的把控和咸度的確定等等；這些都屬于鹵菜的基本功。如果不了解這些基礎(chǔ)知識(shí)，即使有鹵肉配方和鹵肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我們常用到的八角，它的主要作用是增香，除異味，然而它所含的茴香油又屬于易揮發(fā)物質(zhì)，能讓鹵菜有飄香的效果，同時(shí)它的香味極易揮發(fā)，所以在鹵肉的過(guò)程中，每隔幾天，我們會(huì)在原配方的基礎(chǔ)上額外的適當(dāng)增加一些用量，以此來(lái)維持鹵肉的香味。只有了解了各種香料和調(diào)料的基本特性，我們才能在鹵肉過(guò)程中遇到問(wèn)題的時(shí)候做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
3：對(duì)食材的的特性和肉質(zhì)要有充分的了解。豬肉，牛肉，雞肉，鴨肉，兔肉等，他們各自的氣味，肉質(zhì)等都要有充分的認(rèn)識(shí)。對(duì)應(yīng)各種食材本身的特性和肉質(zhì)的不同應(yīng)該用什么樣的香料，用多大的鹽度，多大的火候，這些都是鹵菜的基本功。如兔肉的草腥味比較重，在鹵制兔肉的時(shí)候，我們會(huì)適當(dāng)增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來(lái)綜合兔肉的草腥味；再比如雞肉，腥味和鮮味，香味兼具，對(duì)于這樣的食材，我們無(wú)需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的選擇。再比如，牛肉的肉質(zhì)緊密，纖維較粗，在鹵制之前，必須用鹽腌制48小時(shí)才能使其入味，鹵制的時(shí)候，一般在燒開(kāi)10分鐘以后用文火慢慢鹵煮，成品才會(huì)軟爛而不干，不柴，不散。
4：糖色。炒糖色是一門(mén)技術(shù)，也是鹵菜的基本功之一。糖色質(zhì)量的好壞，直接決定了鹵菜成品的顏色。需要什么樣的顏色，完全靠糖色來(lái)調(diào)制。在炒糖色的時(shí)候，火候的控制和最后加水是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，1秒鐘都能決定糖色的品質(zhì)。糖色不僅僅能調(diào)色，在某些鹵味中還兼具調(diào)味的功能。比如做甜辣鹵味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香，麻辣鹵菜等，糖色稍微偏老且略帶一點(diǎn)苦味。在實(shí)際鹵菜過(guò)程中，如何利用糖色和其他上色原材料相配合來(lái)調(diào)制金黃色，金紅色，深紅色，醬紅色，微黃色等等，所有這些，都需要我們?cè)诔粗铺巧珪r(shí)具備扎實(shí)的基本功。
還是那句話，鹵菜要想做得好吃，不只是學(xué)會(huì)鹵制技術(shù)和有一個(gè)香料配方那么簡(jiǎn)單。開(kāi)熟食店是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，隨時(shí)都會(huì)出現(xiàn)這樣那樣的問(wèn)題需要我們解決，而解決這些問(wèn)題就要求我們必須具備一定的基本功。有技術(shù)和配方只能說(shuō)明具備了做鹵菜的基本條件，而要把鹵菜做好，那些基本功才是必不可少的。但是在我們學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)的時(shí)候，這些基本功師傅一般是不會(huì)教的，倒不是說(shuō)師傅不愿意教，而是大多數(shù)師傅用語(yǔ)言表達(dá)不清楚，因?yàn)檫@些基本功對(duì)于大多數(shù)師傅來(lái)說(shuō)只是經(jīng)驗(yàn)。所以對(duì)于很多鹵菜愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，就只有靠平時(shí)在鹵菜過(guò)程中去摸索和積累了。今天啰嗦了這么多，總結(jié)下來(lái)就一句話：只有具備了扎實(shí)的鹵菜基本功，我們?cè)谥谱鼷u菜時(shí)才會(huì)做到游刃有余，對(duì)鹵菜中出現(xiàn)的問(wèn)題做到及時(shí)調(diào)整和修正，以保證鹵菜的品質(zhì)穩(wěn)定！