鹵菜要想做到口感軟濡甚至入口即化，對于有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人來講并不是什么難題！但有一個(gè)問題是前提：并不是口感軟濡的鹵菜要好于有嚼勁的鹵菜！符合你的定位，符合你品牌的調(diào)性，以及符合你的目標(biāo)群體的需求的口感才是最佳口感！關(guān)于口感可謂百城不同味，而關(guān)于“好吃”一直是哲學(xué)命題……，今天我們著重來從科學(xué)的角度分析想要使鹵肉口感變軟濡以及入口即化有多難：

記得有一個(gè)小伙伴問到想使牛肉口感變軟濡，是不是只要鹵制時(shí)間長一點(diǎn)就可以了，但是不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，有的時(shí)候你鹵制時(shí)間越長，肉質(zhì)就會(huì)越干，還發(fā)柴更加難嚼，似乎兩者產(chǎn)生了矛盾，而更嚴(yán)重的是鹵制時(shí)間延長后，大量水分流失出成率大幅下降，這又是怎么回事兒呢？

 

從科學(xué)的角度去系統(tǒng)分析鹵肉質(zhì)地變化的過程，其實(shí)較硬的肉不見得堅(jiān)韌得難以入口，要使得這些肉通鹵制使其達(dá)到入口即化的效果，就需要弄懂食材質(zhì)地變化和時(shí)間的關(guān)系：

 

想要解決這些個(gè)問題，就要從肉中的膠原蛋白在加熱過程中的變化說起了！首先我們要知道擁有較多的膠原蛋白的肉很難咬斷，較硬的肉中包圍肌肉纖維的結(jié)締組織較多，它是是膜狀、半透明的覆蓋物，由細(xì)胞和蛋白質(zhì)組成，提供肌肉的架構(gòu)和支撐力，再加上蛋白質(zhì)的主要組成部分膠原蛋白，是由三條蛋白質(zhì)鏈緊緊的綁在一起，形成三股螺旋，這就更加造成這類肉質(zhì)在生的時(shí)候幾乎是硬到咬不動(dòng)。

 

其實(shí)延長鹵制時(shí)間使肉質(zhì)膠原蛋白松懈這個(gè)方法本身并沒有錯(cuò)，但關(guān)鍵是得有個(gè)前提就是需要保證理想的溫度：如果鹵制過程中，溫度低于60 ℃，這種強(qiáng)韌的蛋白質(zhì)大多不受影響，肉質(zhì)反而不易成熟。只有當(dāng)溫度達(dá)到70—80 ℃，并持續(xù)很長一段時(shí)間，膠原蛋白的三股螺旋才會(huì)不斷松懈，形成單條的吉利丁，而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉變軟、替鹵制食材的香料和醬料增添濃稠度。

 

好，知道了理想溫度的要求后，那么究竟需要鹵制多長時(shí)間呢？比如牛肉這類較硬的肉其膠原蛋白融化成吉利丁的時(shí)間有多緩慢又具體需要多長的時(shí)間：想要弄清這個(gè)問題，建議大家不要茫從，或者聽信所謂的經(jīng)驗(yàn)，又或是去找什么免費(fèi)的資料訊息，其實(shí)很簡單，實(shí)踐出真知：

 

準(zhǔn)備1斤重的牛尾（這里最硬最難成熟的食材），將其膠原蛋白多的夸張部位切成大概二分之一的小塊，把骨頭砍掉，先放入160 ℃的烤箱烘烤3小時(shí)，然后將牛尾放到一個(gè)深鍋里，裝入蓋過牛尾的清水，小火燒開，然后采用70度溫度鹵制，加熱的過程中，每30分鐘就舀出四分之一杯的湯汁，倒入一個(gè)新碗中，然后再放入冰箱冷卻、定型，然后在所有樣本都完全冷卻后，除了30分鐘的時(shí)候和鹵制前相差不大之外，一小時(shí)以上的變化是明顯的：牛尾鹵制1小時(shí)，有少量的膠原蛋白溶成吉利丁，并且滲入到周圍的液體當(dāng)中，舀出的湯汁冷卻之后的是糊狀的湯汁；牛尾鹵制2小時(shí)，牛尾塊開始分解，湯里的樣本里含有更多的吉利丁了，冷卻之后也變得更結(jié)實(shí)了，但是還有些黏糊狀；牛尾鹵制3小時(shí)的時(shí)候，湯里有足夠的膠原蛋白變成吉利丁，而湯的樣冷卻之后基本就是一塊果凍；

 

通過這個(gè)很傻的測度，史上最難成熟的牛尾的鹵制時(shí)間應(yīng)該是3小時(shí)是最合適的，而牛肉通過測算是2小時(shí)，這個(gè)測試的方法適用于所有葷類食材，想要做軟濡和入口即化的口感，不妨采用這個(gè)笨辦法去測試。

 

最后要提醒大家膠原蛋白少的瘦肉，像是豬腰條肉（俗稱肋條肉），鹵制太久就會(huì)破壞風(fēng)味，因?yàn)榧∪饫w維收縮，也排出水分，隨著時(shí)間越久越干越硬，最好的辦法就是處于最理想的狀態(tài)下進(jìn)行鹵制，首先是溫度不要超過65℃，鹵制時(shí)間不能超過8分鐘。