鹵菜生意經(jīng)營，講究葷素搭配，其中以葷菜為主，素菜為輔，從價(jià)格來說，自然葷菜貴，素菜便宜，葷素搭配從價(jià)格上講涵蓋了高中低檔價(jià)位鹵菜，滿足不同人群需求，但是從利潤上來講，素菜利潤不一定低于葷菜，下面小編就分享一篇鹵菜素菜有哪些品種？

鹵菜內(nèi)行人都知道素菜賣價(jià)不低，利潤卻是葷菜的2-3倍，同時(shí)素菜的成本低，對應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)也低，所以選擇合適的素菜搭配葷菜來賣是很關(guān)鍵的，恰當(dāng)?shù)娜澦卮钆涓菀孜土糇☆櫩汀，F(xiàn)在有些地方的四川熟食店出現(xiàn)了專門以素菜經(jīng)營的涼菜攤，現(xiàn)拌，或者拌好再賣，正常一個(gè)涼菜攤一般就用八九個(gè)原料為多，菜品主要還是以花生米、竹筍、海帶絲、海白菜、黑木耳，海石花，藕片，海蜇，豆腐干，千張，粉皮，粉絲，豆筋，腐竹等，再加一些季節(jié)時(shí)令蔬菜，比如黃瓜，土豆片，萵筍或者蘿卜等。

 

涼拌菜素菜常見有3種加工處理方式：

1、市場買回來直接賣或者清水浸泡洗干凈再賣。這類涼菜都是從菜市場買回來的半成品或者簡單浸泡后吸水脹大，像黃瓜，蘿卜等都是現(xiàn)成的簡單洗干凈顧客有需要就現(xiàn)切現(xiàn)拌。

2、大部分涼素菜都是提前在冷水中浸泡后再用開水煮一下或者開水浸泡一段時(shí)間斷生。這類素菜有蓮藕片，海帶絲，竹筍絲，土豆片和黑木耳等。黑木耳，竹筍絲提前在冷水浸泡起來，等到要用的時(shí)候撈起用開水浸泡幾分鐘斷生，再加上佐料調(diào)味品涼拌，這樣口感會(huì)好一些。藕片和土豆片浸泡之后還需要用開水煮，時(shí)間控制在5-6分鐘，花生煮的時(shí)間稍微長一點(diǎn)。像海帶絲、海白菜、海石花，海蜇這些原料，不建議用開水煮，煮之后保存時(shí)間不長，海帶、海白菜水煮之后綠色素會(huì)掉，擺不了多久，就會(huì)變得很難看，所以建議買回來浸泡在冷水里要用的時(shí)候用開水?dāng)嗌鷰追昼娂纯桑械娜藭?huì)問，如果不煮會(huì)不會(huì)吃了拉肚子，筆者不敢保證說不會(huì)，但是開店十多年，沒有客人投訴過吃壞肚子的。

3、像豆干，千張和豆筋還有雞蛋等需要在鹵水里浸泡一段時(shí)間才能入味，這里建議在鹵完肉制品后，單獨(dú)取出一些鹵水浸泡豆制品，豆制品的鹵水不能放到鹵肉的鹵水里，需要單獨(dú)盛放保存，或者拌菜時(shí)使用掉，另外對于其他的素菜需要鹵制時(shí)也可以這樣單獨(dú)取出鹵水小鍋浸泡鹵制，像藕片，花生或者土豆等。

 

另外夏天到了，對于一些特殊的鹵菜，比如鹵螺絲，鹵毛豆或者鹵小龍蝦等，都是建議單獨(dú)取出鹵水鹵制，浸泡時(shí)間稍微長一點(diǎn)入味要好一點(diǎn)，鹵制后的鹵水單獨(dú)保存使用，不建議倒入鹵肉的鹵水里。

 

另外附上鹵菜可以鹵的葷菜品種大全以作參考：

全雞類：八珍鹵雞 口水雞 藥膳雞 童子雞 香穌烤雞 正宗符離集燒雞、德州扒雞、道口燒雞

小件類：香鹵：鳳首、鳳爪 雞珍 雞肝 雞皮 雞腸 雞胗 雞翅 雞翅尖 雞大腿 雞棒腿 鴨頭 鴨爪 鴨胗 等

全鴨類：北京烤鴨 五香烤鴨 麻辣烤鴨等 豬類：

豬頭肉 扒蹄 鹵香耳 鹵香肘 鹵豬下貨等

涼拌菜類：五香海帶 純香豆腐 香脆藕片 水煮花生及各種精美咸菜等優(yōu)恵

秘制香料油類：油潑紅油 麻辣料油 素菜香料油等

醬制類：醬雞 醬鴨 醬牛肉 醬肘子 醬豬臉 醬豬手 東北醬骨頭等

熏制類：茶葉熏法 香草熏法 陳皮熏法：熏雞 熏鴨 熏肉等