近兩年現(xiàn)撈鹵菜成為熟食業(yè)的熱門(mén)，從2015 年開(kāi)始，成都街頭便陸續(xù)出現(xiàn)了“現(xiàn)撈”這種現(xiàn)鹵現(xiàn)撈現(xiàn)賣(mài)的經(jīng)營(yíng)方式。下面我們就來(lái)了解一下現(xiàn)撈鹵菜的前世今生。現(xiàn)撈鹵菜從2015年到今年，現(xiàn)撈店鋪數(shù)量呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，街頭巷尾到處可見(jiàn)，大多生意不錯(cuò)，有的店門(mén)前甚至還排起了長(zhǎng)隊(duì)。那么，“現(xiàn)撈”是怎么來(lái)的，它是怎樣流行起來(lái)的呢？下面我們來(lái)詳細(xì)的了解一下。

現(xiàn)撈的前世，“現(xiàn)撈”這種鹵菜經(jīng)營(yíng)方式的前世，主要有兩種說(shuō)法。

第一種說(shuō)法是源于鄉(xiāng)鎮(zhèn)。以前在農(nóng)村，每逢趕場(chǎng)天，鄉(xiāng)鎮(zhèn)上餐館、茶館、小商品店的生意都不錯(cuò)。特別是在一些小酒館，人們吃著鹵菜、喝著小酒、擺著龍門(mén)陣，這些鹵菜一般都是當(dāng)天現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的，并用筲箕裝著，有的還冒著熱氣就被切成絲、砍成塊上桌食用了。

不過(guò)，這種鹵菜因?yàn)辂u制的時(shí)間不長(zhǎng)， 又沒(méi)有關(guān)火浸泡， 故入味不深，還需要淋一些熱鹵水拌勻使之進(jìn)一步入味，或蘸辣椒面去補(bǔ)充調(diào)味。

當(dāng)時(shí)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)上，趕場(chǎng)天的人多，餐館生意好，而閑場(chǎng)天的人少，餐館生意差，故鹵菜需當(dāng)天鹵制并售完，否則第二天就賣(mài)不出去了。這就是現(xiàn)撈的雛形。

 

第二種說(shuō)法是源于湖北武漢的鹵鴨脖子。其證據(jù)是現(xiàn)撈的菜品以鹵鴨脖子賣(mài)得比較好，鹵水風(fēng)味以辣鹵為主，再加上鴨脖子骨多肉薄，只適合現(xiàn)場(chǎng)短時(shí)間鹵制， 并且不能過(guò)久浸泡，否則味道會(huì)咸。因此，這也被說(shuō)成是現(xiàn)撈的起源。

 

現(xiàn)撈鹵菜的今生

現(xiàn)撈這種鹵菜制作和售賣(mài)方式能夠在四川流行起來(lái)，既有必然性，也有偶然性。以前，賣(mài)鹵菜的都是把原料鹵好以后用不銹鋼盤(pán)裝好，再擺在鋪?zhàn)踊驍傸c(diǎn)上售賣(mài)。為了讓顧客有更多的選擇余地，或者是讓顧客感覺(jué)這家店的味道和生意都很好，多數(shù)商家都采用“貨賣(mài)堆山”的經(jīng)營(yíng)策略，即把鹵菜的品種和數(shù)量做得比較多。不過(guò)，這樣很容易因生意不佳、口岸不好等因素出現(xiàn)存貨。而第二天經(jīng)過(guò)回鹵再拿來(lái)售賣(mài)，不管是顏色還是味道都欠佳，再加上一些媒體報(bào)道過(guò)鹵菜的負(fù)面消息，人們對(duì)傳統(tǒng)鹵菜的質(zhì)量產(chǎn)生了不信任的心理。這就為現(xiàn)撈鹵菜這種相當(dāng)于明檔透明廚房的操作模式，創(chuàng)造了流行的條件。