說(shuō)起涼拌菜很多人第一反應(yīng)就是紅油，但紅油不是萬(wàn)能的。還有好幾種輔助油比較重要，卻是我們經(jīng)常會(huì)忽略的，下面小編給大家分享幾款涼拌鹵肉的調(diào)料油做法，和紅油搭配起來(lái)，氣場(chǎng)更足哦。

一、花椒油

外面買的花椒油雖然價(jià)格更為實(shí)惠，但效果與自制花椒油比差的不是一點(diǎn)半點(diǎn)，下面花椒油配方分享給大家：

1、選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可。

 

二、復(fù)合醬油

市場(chǎng)上買到的醬油大部分是勾兌的，效果不佳，直接用于拌制涼拌菜會(huì)有一股生味，這里提供一款舌尖鹵味復(fù)合醬油配方，此醬油比普通醬油香味更濃。

   1、復(fù)合醬油配料：500克黃豆醬油加高湯100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2個(gè)小時(shí)即可，。

 

三、蔥油

蔥油看起來(lái)簡(jiǎn)單，但卻關(guān)系到?jīng)霭璨宋缎偷暮诵模玫氖[油一定是蔥香味濃郁，不腥不膩，提鮮提味。

1、做法：

（1）取洋蔥500克切長(zhǎng)10厘米的粗絲；干蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結(jié)；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。

（2）取一不銹鋼桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，燒至四成熱時(shí)，放入步驟1處理過(guò)的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過(guò)濾取油。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜肴等。

 

2、舌尖鹵味技術(shù)提示

（1）、主香要用香蔥和洋蔥，但干蔥頭和蒜子也必須得用，這是蔥香味有沒(méi)有層次的關(guān)鍵

（2）、想要味型更豐富，得用香料配方來(lái)調(diào)配

（3）、香味夠不夠濃郁，味道有沒(méi)有被充分激發(fā)是關(guān)鍵。

 

四、五香油

五香油可用于五香涼拌菜以及五香鹵水的鹵油。

1、準(zhǔn)備色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個(gè)、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿卜100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100克、芝麻100克。

2、做法：把老姜、大蒜、大蔥、廣紅蘿卜、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗凈后控干水分，放入色拉油鍋里微火熬約30分鐘，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣醬用微火炒干水分,最后下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時(shí)即可。

 

五、特制豬油

豬油在鹵菜店應(yīng)用還是非常廣泛的，但很多人煉的豬油卻有腥味或者不純，這里提供一款特制豬油配方，香味非常有特點(diǎn)，可以幫菜品增色不少。

 1、豬油做法：切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內(nèi)，放入洋蔥、干蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢出（共需約2小時(shí)），過(guò)濾掉渣子即成。

 

六、特制雞油

在制作雞類鹵菜時(shí)，常用到雞油，如果雞油帶有腥味或太普通，會(huì)讓主產(chǎn)品失色。

傳統(tǒng)的雞油是用干雞油加水的方法來(lái)熬制，雞油與水的比例是5：1，而我們的做法是用吊濃湯過(guò)程中撇出來(lái)的雞油再與雞身上的干雞油一起熬，然后再加十三種香料來(lái)熬制，這樣出來(lái)的雞油味更加濃郁，并且沒(méi)有腥味，下面以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法。

 1、雞油做法：2500克雞油入鍋內(nèi)，下入芹菜1根、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜1個(gè)、八角3-4個(gè)、香菜根6－7個(gè)、桂皮5克、草果1個(gè)、香葉5-6片、干蔥兩個(gè)、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個(gè)小時(shí)即可。加入胡蘿卜是為了提色增香。

2、舌尖鹵味技術(shù)提示

這款雞油基本沒(méi)有香料味，如果要增加香料味，可以適當(dāng)加大香料的比例。

以上分享主要針對(duì)鹵味和涼拌菜，如果有小伙伴是做其他餐飲的也可以嘗試下，說(shuō)不定會(huì)有驚喜。做餐飲都是相通的，靈活點(diǎn)也能發(fā)現(xiàn)更多提升的機(jī)會(huì)。