做鹵肉是一門科學(xué)，很多人做出來的鹵肉味道不好，很多時(shí)候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經(jīng)驗(yàn)，鹵料的物理性質(zhì)，鹵水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的鹵肉，細(xì)節(jié)決定味道，下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵肉技術(shù)配方及做法。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）
2、底料：老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買，價(jià)格會(huì)很便宜）
3、蔥蒜包：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克
4、調(diào)味料：食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。
5、調(diào)色料：冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食
二、制作老湯
老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）
2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘?jiān)Ｏ碌臏蜑槔蠝?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開水，一定要在燒一會(huì)燒開，水多的話就在煲一會(huì)）
三、炒糖色
稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過了頭，炒過了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制：稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘?jiān)灰?/p>
四、蔥蒜包配制：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。
五、制作鹵水
在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì)更香更濃）。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)技巧：
1、清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），可以保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱著的時(shí)候就封蓋，這樣很容易導(dǎo)致鹵水發(fā)酸，發(fā)臭。
2、冰箱凍庫保管法。把鹵水燒開，用密漏濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，放入冰箱或者凍庫保管。
3、用鹵水時(shí)先燒開，把上面多余的浮油打去，把泡沫打干凈，撈出渣滓，保持鹵水干凈。
4、不管什么季節(jié)天氣，鹵水每天都要燒開。冬天燒一次，其他季節(jié)早晚都要燒開。不要攪動(dòng)，也不要加入生水。
5、經(jīng)常檢查鹵水的味道，以免過咸過淡，香氣過重或過弱。在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放。