川鹵分為川式白鹵和川式紅鹵，油鹵和辣鹵等，五香，微辣是川鹵的特征，鹵制的食材肥而不膩，耙而不爛，所以對(duì)于鹵水配方，鹵制方法，火候時(shí)間等要求比較高。做好一鍋川鹵水是不容易的，需要經(jīng)過不斷的操作實(shí)踐和總結(jié)。下面給大家解析川鹵水制作的技術(shù)問題和制作配方。

一、川味紅鹵

 1、香料配方：  八角35克、小茴香25克、草果5個(gè)、桂皮30克、砂仁10克、排草10克、靈草10克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5個(gè)、羅漢果1個(gè)、丁香3克、花椒30克、干辣椒節(jié)50克、化豬油300克、菜籽油200克

2、高湯原料：棒子骨3500克、 凈老母雞1只、老姜250克、大蔥250克。

調(diào)色調(diào)味料：冰糖500克(制成糖色1000克)、精鹽、雞精各適量

3、制作流程：

（1）制湯：將棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時(shí)，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時(shí)，過濾去料渣，即得鮮湯。

（2）香料處理：將草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡15分鐘，凈鍋上火注入化豬油3與菜籽油燒熱然后投入香料炒香。

（3）制鹵：將鮮湯注入不銹鋼桶里，加入炒香的香料以及花椒、干辣椒節(jié)，燒開后調(diào)入糖色、精鹽和味精，小火熬1~3小時(shí)，煮出香味即成。

（4）川味鹵水注意事項(xiàng)

 1.制湯原料不一定很多，關(guān)鍵在于用小火吊出鮮味。業(yè)內(nèi)常說：姜蔥久煮必?cái)∥?，在制湯時(shí)老姜、大蔥應(yīng)在1小時(shí)后撈出。

 2.在川式鹵水香料配方中，其實(shí)也和我們平常做菜一樣，有主輔料之分。眾所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮等為主，它們可以稱為川式鹵水香料中的“主料”，量大，不可缺。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當(dāng)于“輔料”，起輔助增香的作用，量不宜多。靈草、排草據(jù)說可以預(yù)防鹵水變質(zhì)，這些香料在初步加工時(shí)，經(jīng)油炒制后更容易出香同時(shí)還可以適當(dāng)?shù)娜サ粝懔系?ldquo;不良異味”。

3.初次調(diào)制的鹵水鹵制的食材口味不號(hào)，不要以為一次就能達(dá)到心目中理想水來。這是因?yàn)榇ㄎ尔u水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料不斷的有鮮味、香味等各種滋味融合在一起，才能逐漸達(dá)到鹵水所需要的色澤與香味，鹵水需要一個(gè)慢慢沉淀的過程。

4.鹵制原料

川味鹵水常鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類原料。不同的原料初加工方法也有所不同，通常在鹵制時(shí)都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要經(jīng)過拌味等工序。