鹵鴨翅鴨腳作為鹵菜的一種，既可以作為一種菜又可以作為小零食，備受大家的青睞。市面上的鹵菜比較多，有全國(guó)連鎖的某鴨脖、某黑鴨，還有廣東人非常喜歡的鹵味。最近市面上還出現(xiàn)很多現(xiàn)撈鹵味，稱鹵水一周換一次。但我聽老一輩的粵菜廚師說(shuō)，廣東鹵水講究越久越香，越老越好，那現(xiàn)撈鴨脖講究的鹵水一周換一次，到底哪個(gè)更好更衛(wèi)生？今天，舌尖鹵味小編和和大家一探究竟下廣東鹵水和現(xiàn)撈鴨脖鹵水哪個(gè)好！

不管是現(xiàn)撈鴨脖還是傳統(tǒng)的廣東鹵味，其鹵水的制作過(guò)程都不是個(gè)簡(jiǎn)單的事兒。先來(lái)說(shuō)說(shuō)我們傳統(tǒng)的鹵水，傳統(tǒng)的鹵水光制作就需要幾十種調(diào)料，選材配比每家有每家的特點(diǎn)，老鹵師告訴我，剛開始調(diào)制材料的前三次是不建議做鹵菜，因?yàn)閯傞_始調(diào)制出來(lái)的鹵水只有藥材的味道，而經(jīng)過(guò)熬制哦了好幾天的鹵水藥材味就會(huì)慢慢的消失，被鹵湯的香味取代，這時(shí)候再進(jìn)行鹵肉鹵菜是最合適的。

 

雖然做鹵水的過(guò)程很辛苦，但如果不能很好的保存鹵水，隔三差五就要換，這樣不但浪費(fèi)材料，而且人也很累。所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

 

鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油、二層為浮沫、三層為鹵水、四層為料渣。

 

并且鹵水必須每天至少加熱一次，夏天氣候炎熱，細(xì)菌滋長(zhǎng)快，鹵水極易變質(zhì)發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須至少將鹵水燒熱兩次。雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次。

每次鹵完食物后必須燒開保存，經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

而現(xiàn)撈鴨脖每一周換一次鹵，從鹵水來(lái)說(shuō)是比較衛(wèi)生，但如果從傳統(tǒng)上鹵水的味道來(lái)說(shuō)，估計(jì)就沒有廣東傳統(tǒng)鹵水味道好了。

對(duì)于鹵水是越久越好，還是經(jīng)常換衛(wèi)生，大家有什么不同的意見和想法，歡迎在在線咨詢交流。