五香牛肉，一種特別合適用于下酒的酒料，其精髓在于它的鹵水上。對(duì)于鹵水，很多朋友都是認(rèn)為香料的應(yīng)用上是越多種類越好，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，對(duì)于香料的使用，小鳴覺得應(yīng)該秉承適量和適度的原則，而使用鹵水烹飪牛肉，那更是應(yīng)該如此，牛肉是一種講究讓本味和香氣共存的食材。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下五香牛肉鹵水配方，它的便很好的做到了本味與香料的結(jié)合，相信新手朋友可以從接下來的內(nèi)容中獲得一些收獲。

傳統(tǒng)的五香指的是八角、桂皮、花椒、小茴香和丁香，而五香牛肉的鹵水，其實(shí)也是在這個(gè)基礎(chǔ)上延伸出來的。明白了基礎(chǔ)，那么如何配置這個(gè)基礎(chǔ)，那邊需要從五種香料的料性上來說考慮。五香牛肉的鹵水是作為一種傳統(tǒng)口味鹵水，所以一般來說，并不會(huì)使用花椒為君料，而丁香因?yàn)榱闲园缘溃话阒豢梢宰鳛槭沽希詫?duì)于制作五香牛肉的鹵水的主要香料只有在剩余的三種中做出選擇了。

 

八角和桂皮的味道與小茴香比較，它們都算是比較味道濃郁的，一些用于牛肉的鹵水也會(huì)使用桂皮為主料，一般是因?yàn)槭巢氖潜容^肥膩的牛肉，或者牛內(nèi)臟類的食材，桂皮可以比較好的抑制腥臭味。但是五香牛肉使用的牛肉一般為牛腱子和瘦肉，所以這里并不需要使用桂皮，所以在五香牛肉的鹵水中，還是將八角和桂皮為臣料好些。

 

以小茴香為君料，將花椒、桂皮、八角作為臣料，而丁香作為使料，便將傳統(tǒng)的五香合理的安排進(jìn)入了這款五香牛肉鹵水的配方中。接下來就是使用少量的香料，對(duì)這張配方進(jìn)行修飾，看到此處或許有些朋友會(huì)覺得奇怪，不是說五香鹵水嗎？其實(shí)五香鹵水并不是指只用五香，而是在五香為主味的基礎(chǔ)上，使用少數(shù)的香料進(jìn)行搭配而制成的鹵水。為了緊扣主題，所以使用了良姜為佐料進(jìn)一步的提高清新的口感，同時(shí)加入少許的草果，草果作為定香，可以調(diào)和諸味讓各種香味可以更好的展現(xiàn)，同時(shí)之前的文章也聊過，草果對(duì)于牛、羊肉的契合度都是比較高的。最終這簡(jiǎn)單而不失韻味的五香牛肉鹵水配方如下：

香料包：小茴香50克、花椒8克、八角8克、桂皮10克、良姜5克、草果3克、丁香一顆（是一顆不是一克！）

蔬菜香料：生姜塊18克、大蔥段10克

底湯：牛腿骨一斤、清水6-7斤

調(diào)料：鹽50克、冰糖15克

（這里生姜的使用，不僅是為了更好的增強(qiáng)香味的滲透，同時(shí)因?yàn)樯钆渖瞎鹌ぶ螅跓踔蟮倪^程中會(huì)和牛肉發(fā)生反應(yīng)，從而生出一股美妙的香氣。）