傳統(tǒng)鹵菜還有一個(gè)特點(diǎn)，就是新鮮自然冷卻之后的味道比剛剛起鍋的熱鹵更加有韻味，這種韻味來至鹵汁，并不是來至食材的前期腌制，如果前期食材經(jīng)過腌制之后再鹵，那么鹵菜的味道更多的就像是腌臘制品。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵菜怎么才入味。

傳統(tǒng)川鹵的正確理解

香料包在鹵水中融合

第一、鹵水有百年老鹵一說，真正的百年老鹵實(shí)在不多了，正確的理解方式是應(yīng)該與川菜的融合、講究來聯(lián)系，首先是鹵油，任何鹵水經(jīng)過多次鹵制各種肉類食材之后，這些食材的油脂都會(huì)融入到鹵水中去，這樣會(huì)自然而然的增加了鹵油的濃度、香味，通過正確的保養(yǎng)和反復(fù)使用日積月累而形成老鹵，保養(yǎng)得當(dāng)?shù)挠袔资甑睦消u；

第二、老鹵的香濃味道是新鹵和含有添加劑的鹵水都辦不到的，而用過添加劑的鹵水本身保養(yǎng)時(shí)間就不長，所以評(píng)定一個(gè)鹵菜的質(zhì)量和味道就要從傳統(tǒng)川鹵味道上來品鑒；

第三、就是鹵菜到底是吃香料還是吃本真，鹵水使用的香料本來就是中藥，鹵水只需要幾味中藥香料通過發(fā)揮、提高、壓制、抵消來達(dá)到增加鹵水味道的作用就達(dá)到目的了，香料適用于鹵水的品類非常多，如果你認(rèn)為把所有香料都大量的加進(jìn)去來提高鹵菜味道的話那么你就錯(cuò)了，而且大錯(cuò)特錯(cuò)。川鹵水調(diào)制中，香料、調(diào)料都是輔料，不是主料，喧賓奪主就不是在做鹵菜，是在熬一鍋中藥；

第四、鹵水的真正味道并不單靠一方面的成果，而是是復(fù)合調(diào)味，通過香料、高湯、佐料調(diào)配、反復(fù)肉類鹵制，這四個(gè)步驟復(fù)合在一起組成鹵菜的真正味道；

第五、真正的鹵菜是不需要去腌制的，而腌臘醬制品才需要去腌制，傳統(tǒng)鹵水制作鹵菜要采用小火慢鹵和泡鹵的方法來讓食材進(jìn)味，讓食材參透老鹵汁的味道，如果采用先腌后鹵的方法絕對(duì)是做不到越鹵越香的老鹵，而且鹵出來的肉就算是入味了，味道也只會(huì)像臘肉；

根據(jù)以上五點(diǎn)，踏實(shí)的制作保養(yǎng)一鍋鹵水，并且堅(jiān)決不使用添加劑，合理少量的配制香料，慢工出細(xì)活的將鹵菜慢鹵泡入味就絕對(duì)可以做出牛X的鹵水。

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