桂林米粉源自廣西興安，憑借它獨特的風(fēng)味，已經(jīng)風(fēng)靡全國各地，在流傳的過程中，慢慢的形成了很多的流派，就是在桂林本地，哪怕是一條街上的幾家桂林米粉店，都會有自己的特色，在鹵水制作上，都會有自己的訣竅，所以，做出來的滋味，也會有各種區(qū)別，在這樣形形色色的桂林米粉里面 我們給它歸為三大類：第一就是桂林原漿濃香型，第二是流傳到廣州一帶的清香型，第三是南寧一帶的鮮香型，這三種香型 在基本統(tǒng)一的口味上，各有特色，難分高下。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下正宗桂林米粉鹵水配方：

1、鹵水原料配置

桂林米粉鹵水制作技藝最鮮明的特征是香料均采用純天然的藥材和按一定比例的傳統(tǒng)配伍。

青皮、花椒、胡椒、川椒、八角、沙姜、波扣、香葉、丁香、草果、木香、山楂、茴香、白芷、甘草、黨參、玉果、桂皮、豆豉、陳皮、三花酒、豆腐乳、冰糖、黃沙糖、食鹽、羅漢果、牛肉、豬肉、豬骨、牛骨、牛肝、鐮田、牛肚以及祖?zhèn)髅胤剑ㄗⅲ罕Ｃ茉习局瞥傻臐庵２惶砣肴魏蔚跣缘牟牧希幮灾g的滲透、互補和平衡，確保了桂林米粉鹵水正宗的傳統(tǒng)風(fēng)味。

因保密需要，所以在此只公布33種常見藥材香料及原料，如需詳細了解，可以上網(wǎng)搜索“桂林米粉鹵水非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專題片”進行了解！

2、鹵水制作技藝流程

1）熬制

將選好的香料和藥材，按各自的比例配比好，放入鍋中，文火慢炒，然后加入適量的食用油繼續(xù)翻炒，再加入豆豉文火慢炒，然后加入定量的三花酒翻炒，再注入少量清水，文火煨開后再加入大量清水，同時加入豬肉、牛骨、豬骨、食用鹽大火猛煮開后，調(diào)制文火熬制約40分鐘把豬肉撈起，再加入牛肉熬制一小時左右把牛肉撈起，然后添加適量清水，大火猛煮后熬制約9小時。

2）發(fā)酵

鹵水起鍋，放入大瓷缸，添加適量的食鹽和桂林純?nèi)拙疲缮w密封。鹵水第一次發(fā)酵，整個發(fā)酵時間24小時左右。

3）調(diào)配

將第一次發(fā)酵好的鹵水舀入鍋中，猛火煮沸，添加祖?zhèn)髅胤秸{(diào)配，然后再慢慢熬制15分鐘，煮和熬的時候鍋蓋必須密封。15分鐘后打開鍋蓋，將煮過的香料、藥材過濾掉。過濾后的鹵水，第二次放入瓷缸中發(fā)酵，發(fā)酵時間約100小時左右。

桂林米粉好吃的關(guān)鍵在鹵水，鹵水好，米粉才好吃。其對鹵水的講究，在全國罕見：鹵水由幾十道滋補養(yǎng)生的中藥材和名貴香料熬制而成，達到藥食同補的效果，能加強腸胃消化，強身健骨。這正是很多桂林人到外地擔心水土不服而攜帶鹵水的原因。

俗話說“天下米粉出桂林”，但唯有桂林米粉用鹵水調(diào)味！