所謂鹵味老湯其實就是長期積累使用的“鹵水汁”，“老湯”的使用時間越久，鹵制成品的肉質就越優良，鹵味也就越濃郁越好吃。下面給大家分享鹵味老湯的做法技巧。

如果熬制“鹵水汁”？又如何對“鹵水汁”進行長期保存，使之成為“老湯”？今天小編就給大家分享一下。

鹵水汁的熬制

“鹵味老湯”的前身，即是初始“鹵水汁。”

1：用料：第一次鹵水的制作，吊湯應用比較出味的肉類食材做湯引，豬骨、排骨、雞塊就是比較好的選擇。

2：調料：生姜400克、草果50克、桂皮50克、花椒30克、丁香10克、香葉10克、茴香50克、豆蔻40克、砂仁30克、紅曲米20克、（也可以不放，紅曲米主在調色）、食鹽30克、冰糖30克

（因為是熬制鹵水以上用料不需要放的那么精準，只是需要知道大概多少就可以，不能刻意計較幾克）

3：將肉類食材在沸水中煮一下，逼出其內部血水，然后洗凈備用。（肉類食材過水，也沒有固定時間去煮，塊大塊小煮的時間不一樣，一般就是把肉質通過沸水煮緊，內部血水會被擠壓出來，這樣就可以了，不然湯色易渾）

4：所有香料集在一起，找一塊紗布包起來，做成香料包。

5：起一個小桶，將沸過水洗凈的肉類食材放進去，再放入調料包，加入大量清水，大火燒開，再轉中火熬煮，直到肉類食材全熟時，撈出肉類食材。（不要把肉類食材煮爛進鍋里，只需要煮熟就可以，撈出后不要扔掉，可以直接吃，也可以炒菜吃，沒關系的）

6：把調料包也一起撈出，鍋內的“鹵水汁”就是變成“老湯”前的原型（鹵制第一鍋鹵水汁的時候，不要放蔥、蒜、醬油，只需要放入食鹽即可，不然鹵水汁不好保存，調料包也不要一直放在湯里，容易讓湯味變的過大）

成為“鹵味老湯”的經過

1：取出上次熬制的“鹵水汁”，加入適量清水使湯水還原到最初水平或者更多。

2：依舊按照第一次的制作過程，加入豬骨、雞塊，調料包。（和第一次鹵水的制作不同，這一次的調料包，所使用的調料應該對半減少）

3：如此反復煮制“鹵水汁”四次左右，“鹵味老湯”即可順利制成（家庭制作如果不想反復買豬骨、雞塊進行鹵制，也可以減少次數，鹵制兩次即可，即第一次煮好鹵水汁，再加入肉類食材和半量調料包，鹵制一次，就可鹵制自己喜歡的菜品）

 

“鹵味老湯”的保存方法

這個是重中之重的關鍵。

首先，用完湯水鹵制東西后，湯水中的殘渣一定要全部撈干凈，以免食材在湯水中質變。

其次，裝湯水所用的器材，最好是陶瓷或者玻璃材質，用塑料或者金屬器材，容易讓湯水和容器起化學反應。

最后，容器最好是用適合的蓋子蓋起來，保存前，湯水應充分冷卻，長時間不用的話要放冷凍，如果隔三差五就要鹵東西吃，那可以放冷藏。

每次取出使用時，都需要先燒開殺菌，再鹵制東西。

一般鹵水菜品的鹵制時間

 

小編只列出家中經常可能吃到的。

雞尖：鹵5分鐘、然后關火泡10分鐘。

雞爪：鹵10分鐘、泡20分鐘

雞蛋：鹵10分鐘、泡20分鐘

雞翅：鹵10分鐘、泡20分鐘

豬耳朵：鹵30分鐘、泡30分鐘

豬腳：鹵1小時、泡1小時

豬尾巴：鹵30分鐘、泡40分鐘

豬大腸：鹵40分鐘、泡40分鐘

豬頭肉：鹵50分鐘、泡1小時

（以上的所有食材要看具體大小來判斷，小編給出的時間是參考，大差不差，方便網友不用一會兒一看食材生熟程度）