鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味(所用味料，香料基本相同。下面小編就分享一篇紅鹵和白鹵的特點(diǎn)。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)

鹵的特點(diǎn)：

無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅鹵和白鹵是兩種不同的鹵制方法，它們的特點(diǎn)如下：

紅鹵法制成的菜品具有紅潤(rùn)光亮、質(zhì)感軟嫩、味道濃香、形態(tài)美觀的特點(diǎn)。使用紅鹵法的鹵菜品種類很多，如香鹵豬肚、紅鹵嫩鴿、五香牛肉、鹵水肥雞、鹵水掌翼等都是常見(jiàn)代表菜例。

白鹵的特點(diǎn)則是色淺味淡。這也就意味著對(duì)于食材的新鮮度，白鹵有一定要求。比較有代表性的小菜有白鹵鴨掌、白鹵魷魚、白鹵豬肚、白鹵豬心、白鹵羊肉、白鹵青蝦等。

可以根據(jù)個(gè)人口味偏好，選擇適合的鹵制方法。