鹵味香料種類繁多，性質(zhì)各異，在做鹵味時(shí)，香料對(duì)鹵制品起到調(diào)色，提香，提味等作用，而香料比例以及用量多少都是非常講究的，下面小編解析鹵味香料的使用和個(gè)性搭配，幫助你在鹵味上更上一層樓。

一、功能性香料列舉

1、抗菌、防腐、抗氧化功能

大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由于具有較強(qiáng)的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自動(dòng)氧化，所以可起到對(duì)畜禽肉類及水產(chǎn)類脂肪性食物的防腐保鮮作用。

現(xiàn)在的鹵菜從業(yè)人員過于激進(jìn)，為了延長保質(zhì)期隨意添加各種防腐劑，這些或多或少對(duì)人體是有損害的，其實(shí)古人沒有任何添加劑，但依然能夠?qū)Ⅺu味保存一個(gè)月甚至更長的時(shí)間，原因就是合理地利用了香料的抗菌防腐功能，部分香料里本身便含有抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐敗或生成黏液變色、發(fā)酵的作用，這是安全性最高的天然防腐劑。

2、增香、添色、調(diào)味功能

辣椒、桅子、姜黃、木香、紅曲米等，就能賦予鹵菜一定的色澤。

組方時(shí)用香料來賦香，是連新手都知道的基本應(yīng)用，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加食材的香氣；之所以說香料可以調(diào)味，實(shí)際更多是指抑制異味，比如花椒、孜然等就能矯正或掩蓋原料當(dāng)中的腥膻異味等；與其用在鹵水中用色素，其實(shí)不如將香料的天然著色功能應(yīng)用到極限。

3、特殊的藥理功能

陳皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等等；再比如有的香料能增進(jìn)食欲。大蒜能殺菌，檸檬能清涼，八角和鼠尾草能鎮(zhèn)靜，姜能解熱，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛風(fēng)等等。

香料也是藥，所以不能亂用，中醫(yī)也用到香料治病，但應(yīng)用到鹵水組方中，如果你對(duì)藥理知識(shí)完全不了解，不但組合不出好口味，甚至?xí)?duì)人體有損害，但反之如果你將香料的特殊藥理掌握得當(dāng)，并加以巧妙應(yīng)用，恭喜你已經(jīng)進(jìn)入組方的新一級(jí)階段，比如很多香辛料在預(yù)處理得當(dāng)?shù)那闆r本身就能揮發(fā)出一種特殊的香氣，讓人聞到就有清新愉快的感覺。

 

二、選香料時(shí)需注意

1、一定要用真香料且優(yōu)質(zhì)的香料

同樣一款配方，不同質(zhì)量的香料出來效果不一樣；不同產(chǎn)區(qū)的香料出來的效果也不一樣；目前香料市場上的假貨、偽品還是很多的，不但效果差，有的還帶有毒性。想要系統(tǒng)學(xué)習(xí)的，需要翻閱以前的文章，連貫起來學(xué)習(xí)。

2、香料在使用前的預(yù)處理

這個(gè)已經(jīng)說爛了，不再重復(fù)嘮叨（查看以前的文章），只說一句，沒有經(jīng)過預(yù)處理的香料，其配方功力只能發(fā)揮30%-40%

 

三、香料的特性

1、八角：味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進(jìn)食欲，適合于多種原料及鹵、醬、煮、燜、燉、燒、腌等烹調(diào)方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等復(fù)合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如鹵制2只3鴨子時(shí)，就要用完整的八角茴香3-5枚。

2、桂皮：用的較多的是中國肉桂，因?yàn)樗陡?、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用于烹調(diào)可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用于醬、鹵、燒、燉、煮等技法，同時(shí)又是五香粉、十三香、咖喱粉、鹵料等復(fù)合辛香料的主要原料之一。桂皮用于一般的葷原料時(shí)，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用于動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，加入量一般為原料的0.25-4%，比如鹵制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。

3、草果：味辛辣、性溫、微回苦，并且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強(qiáng)的去膻除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時(shí)，加了草果其味會(huì)更佳。另外，草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、鹵、燒、燉、煮等需要長時(shí)間加熱的菜品制作中，以及火鍋炒料時(shí)使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如鹵制2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。

4、砂仁：味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發(fā)油，對(duì)人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質(zhì)為最好，既可以與其它香辛料一起用于鹵、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨(dú)用于制作藥膳。因砂仁的氣味過于濃烈，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制用量。另外，使用砂仁時(shí)，最好避免直接接觸食材，比如鹵制2只鴨子可放三四粒砂仁，但應(yīng)當(dāng)與其它香料一起用紗布袋包好了使用。

5、豆蔻：豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉制品變質(zhì)。常用于肉類和蛋類的鹵、燒、熏、扒、烤等，以及火鍋制作當(dāng)中。因肉豆蔻所含的精油里含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會(huì)麻痹，或產(chǎn)生昏睡感，故應(yīng)少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如鹵制2500g牛肉需七八顆。

6、丁香：性溫、味辛，以個(gè)大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防霉，它經(jīng)常被用在醬、鹵、燒、燉、煮等烹調(diào)技法中。因丁香的香味過于濃烈，故要嚴(yán)格控制好用量。一般情況下，用量應(yīng)當(dāng)在原料的0.02%-0.5%之間，比如鹵制2500g牛肉，只能加七八粒丁香。

7、甘草：性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱后產(chǎn)生的香味，能使鹵水變的甘香。甘草多用于復(fù)合香辛料及鹵水里，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如鹵制2只鴨子，放三四片就行。

8、小茴香：形似稻殼，味辛、性溫，是調(diào)制火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、鹵、燒、燉、燜等菜肴當(dāng)中，用量為原料的1%左右，用時(shí)應(yīng)包起來用。

9、孜然：味甘甜、性溫?zé)幔挥杏托浴Ｓ捎谄錃馕斗枷愣鴿饬?，可去腥解膩、增香，故常常用于制作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應(yīng)用到了孜然味型的熱菜烹調(diào)當(dāng)中。不過在用孜然調(diào)味時(shí)，用量不宜多，夏季尤其要少放。

10、山奈：又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進(jìn)食欲。它多用于調(diào)配五香粉、咖喱粉等。在粵菜里邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由于山奈所含揮發(fā)油只有在較長時(shí)間加熱后 ，其毒性才會(huì)揮發(fā)散失，故它適合用于鹵、燒、燉、煮、熏等技法。比如鹵制2500g牛肉，只需加三四片。

11、陳皮：其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用于燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜肴當(dāng)中，它還可用于調(diào)配鹵料、復(fù)合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如鹵制2只鴨子，只需放三四小片。

12、漢果：性涼、味甘，是制作廣大涼茶的主要原料之一。由于其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時(shí)就需要控制好用量，比如鹵制2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。

13、高良姜：味辛、性溫，它具有增香調(diào)味、去膻解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用于醬、鹵、燒、燉等動(dòng)物性原料的制作，還可調(diào)配五香粉、十三香、鹵料等復(fù)合香辛料。

其用量為原料的1%左右，比如鹵制2500g牛肉，只需放三四個(gè)塊莖就行。

14、蓽拔：其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良姜 使用，多用于燉、燒、烤、燴等技法及調(diào)配復(fù)合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。

15、白芷：性溫、味辛，可增香添味、脫臭除異、增加食欲。多用于家禽類、魚類、藥膳等，適宜的烹調(diào)方法有醬、鹵、燉、燒、煮等，還可配制成復(fù)合香辛料。用量為原料的0.5%左右，比如鹵制2500g牛肉，用兩三小塊就行

16、香葉：也叫月桂葉。性溫、味辛，它可以增香矯味、殺菌防腐。常用于肉類菜肴的燒、鹵、燉、煮等，有時(shí)也可用于醬、湯類菜肴及糕點(diǎn)制作，另外西餐制作時(shí)也經(jīng)常會(huì)用到。香葉的味道比較重，不宜加的太多，否則會(huì)蓋住食物的原味，比如鹵制2500g牛肉，用三四片就可以了。

 

四、香料搭配需注意

1、對(duì)于香味濃郁、性涼、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會(huì)壓抑主料的味道，并且還會(huì)生出藥味或苦味。而對(duì)那些香味悠長淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如草果、豆蔻等）。

2、對(duì)于那些重復(fù)使用的鹵水，我們?cè)谑状嘻u制原料時(shí)，香料可酌情多放，以后添加香料時(shí)，用量則要減少，或根據(jù)鹵水的味道和香氣去減少某一種（或多種）香料的用量。

另外，多種香料混合起來用比單獨(dú)使用好，當(dāng)然特殊香型除外（如丁香雞、白芷魚頭等）。

3、為了不影響成品的美觀，香料應(yīng)該用袋子裝好了才使用。在調(diào)制白鹵水時(shí)，應(yīng)盡量少用顏色較深（如羅漢果）、或容易使鹵水發(fā)黑（如花椒）的的香料。

4、要根據(jù)成品的要求和操作的具體方法去靈活選擇香料，可以用整體狀的香料，也可以用粉狀的香料、甚至是油狀的香料。

 

有些香料混合使用時(shí)，會(huì)抵消各自的香氣，起不到提味增香的效果。不僅是做鹵味，做餐飲也是一樣，想要在這個(gè)行業(yè)有發(fā)展，那么就要靜下心來從頭學(xué)習(xí)，從最基礎(chǔ)的理論知識(shí)學(xué)起。把香料特性摸透，弄清，才能在用它時(shí)得心應(yīng)手。