鹵鴨貨是一種把鴨肉或者鴨脖、鴨翅、鴨爪等食材鹵制而成的食品，在鹵制過程中，可以根據(jù)個人口味添加八角、桂皮、小茴香、香葉、花椒、干辣椒、冰糖、啤酒、生抽、老抽、甜面醬等調(diào)料。鹵好的鴨貨吃起來肉質(zhì)鮮嫩，既可當(dāng)作零食，也可當(dāng)作配菜食用。今天小編和大家分享的是鹵鴨貨的做法及配方。

香料配方：白芷30克、陳皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳殼10克、畢撥10克、丁香8克、山楂8克、紅豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3個、肉豆蔻3個。洗凈后裝入紗布袋，成香料包，備用。

 

老湯制作：

1、取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時，撈出雞架即成鮮湯。

2、加入香料包3個、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小時。

3、再加入食用油5斤，繼續(xù)煮1小時，然后撈出料包，湯中渣滓。

4、加入雞精、雞粉各300克，白糖、鹽、味精各1000克即可。老湯制作完成，熬好的老湯不少于35千克。

 

技術(shù)要點：

王中王辣椒：又稱福建辣椒王，特點是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。

花椒用大紅袍花椒，其特點是香味濃郁，麻味足。

 

制作流程：

1、鴨脖18千克解凍，清水沖洗干凈，加入鹽200克，姜、蔥各300克白酒50克，腌制2小時左右。入冷水鍋汆凈血水。

2、老湯加新料包一個、干辣椒250克、花椒100-200克（可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖对鰷p）。鴨香膏30克（一種食品添加劑，用量不宜過大）、花雕酒500克、鹽500克、味精350克、雞精、雞粉個150克，大火煮開10分鐘后，加入糖色和紅曲粉（根據(jù)顏色深淺，調(diào)整用量）。

3、下入鴨脖大火燒沸，煮約20分鐘關(guān)火，燜泡25分鐘。

 

要點解析：香料包在熬制鹵水時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時要加入新的香料包，辣椒和花椒。以補足揮發(fā)掉的香氣。

 

鹵各種鴨的附件：

1、鹵制全鴨鹵制時間不超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉，鹵25分鐘起鍋。

2、蓮藕：鹵12分鐘，泡10分鐘即可。

3、鴨腸：清洗，汆水后，下入70-80度的鹵湯中月8分鐘即可。

 

鹵水要點解析：鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，鹵湯用過8次后就要循環(huán)一下。因為鴨脖在鹵制過程中血腥味融到了湯里，時間長鹵出的產(chǎn)品會腥味越來越重。

鹵湯循環(huán)的方法：將鹵水上邊的辣油撇出，湯過濾，留3分之1加清水補齊，倒回打出的辣油，再根據(jù)要加工的食材調(diào)味即可。