很多食客對于鹵菜的香味是比較執(zhí)著的，而我們在做鹵菜時，香味也是要著重提現(xiàn)的，鹵菜的香味也是比較多的，也是我們常說的復(fù)合型香味，既有肉香也要有藥香，既有前香也要有后香，下面小編解析下鹵菜的香味區(qū)別和增香香料。
一、前香
可理解為入口香，入口寡淡無味，顧客可能下一秒就不想吃了，所以入口香的塑造也極為重要，占到配方成敗的20%，也正因?yàn)橹匾承┙M方人喜歡在前香的塑造上下猛藥，想給顧客強(qiáng)烈的、印象深刻的味覺初體驗(yàn)，這個初衷并沒有錯，但是藥下太猛就容易造成香味過濃，濃到一定程度就會有滿嘴香的感覺，這種滿嘴香甚至?xí)獾冒l(fā)膩，這也是為什么有的人的配方鹵素菜也發(fā)膩的原因，舌尖鹵味師傅的風(fēng)格還是將入口香塑造得更為綿柔，味感哪怕長一些，也絕不下猛藥發(fā)齁發(fā)膩。
二、中香
可以理解為矯味香，也就是改善不好的味道之后的賦香，這個具體來講，就是當(dāng)你矯正了腥味和異味之后，食材的本味和組方中前香融合之后，本身就會散發(fā)出有層次的香味，這個香味就是中香的形成，中香也是一個鹵味產(chǎn)品的主香，其重要性要占到30%，也就是說顧客說一個鹵味吃完之后是什么味道，這個味道一般指的是主香，也就是中香，記住中香塑造有兩個要點(diǎn)：一是中香并不全是香料的味道，而是在矯味之后與食材本味的融合出的新的復(fù)合香，如果沒有食材本味做基調(diào)，全部都是香料味，試想你鹵鴨肉和豬肉難不成是同一味道？如果完全沒有區(qū)別顧客下次還敢吃嗎？敢問你用的是真肉嗎？；二是中香才是主香，前香再怎么重要也不能功高蓋主，如果完全是入口香，你會有一種吃了滿嘴香料的感覺，原因是我咬到嘴里的肉還沒有嚼就這么香，這不相當(dāng)于表面完全覆蓋著香料味嗎？所以上面兩種中香的塑造方式都是錯誤的，這是舌尖鹵味姚師傅的經(jīng)驗(yàn)供參考。
三、后香
也可以叫做回口香，也是所謂的回味形成的重要楔子，注意這里小編說的是楔子，并不是回味就等于回口香，回口香只是香型的一部分，而回味則包含更多復(fù)雜的因素，這里面甚至有情感的因素，比如通過回口香誘發(fā)顧客記憶中關(guān)于美好味覺的體驗(yàn)等，有興趣的小伙伴可以詳細(xì)看一看舌尖鹵味小編的上一篇關(guān)于回味打造的文章，回口香是輔助中香的尾調(diào)，讓顧客在吃完之后產(chǎn)生意猶未盡，吃了還想吃的感覺，后香的塑造的重點(diǎn)在于，一定要和中香步調(diào)統(tǒng)一，如果中香向東，尾香向西，則會顯得非常突兀，顧客也會產(chǎn)生怪怪的難吃的感覺，所以千萬不要因?yàn)橐茉祀y忘的有特色的回口香，而與主香南轅北轍，這樣就得不償失了。
四、飄香
這個概念原先組方并不重視，但隨著現(xiàn)撈的盛行，越來越多的鹵菜人意識到，一個配方組合出來產(chǎn)品光好吃不行，能不能在鹵制的時候就香味四溢，吸引到路人，這也是一個為今看來非常重要的事情，所以因?yàn)槭袌龅男枰鋵?shí)組方人也在變革，原先的老組方人其實(shí)有意在避免飄香味的形成，原因是如果飄香味過濃一天鹵水工作干下來，身上盡是鹵菜味，回到家之后家人聞久了也膩味，這才有意減少飄香，而把重點(diǎn)放在口感的塑造上，如今市場的變革使一切都顛倒過來，如今衡量一個現(xiàn)撈配方是否優(yōu)秀的一個重要指標(biāo)，就是飄香味是否出眾。
對應(yīng)飄香、前香、中香和后香的四大賦香的香料，舉個例子可以是桂皮、丁香、香茅草、草果，最先在鹵制時聞到的香味來自桂皮形成的五香味基調(diào)，然后吃到嘴里嘗到的是草果香，此后丁香進(jìn)行矯味與草果桂皮進(jìn)行輔助增香，尾調(diào)又與香茅草融合產(chǎn)生回口香，一個完整的配方飄香、前香、中香、后香俱全，它們既是配方的主基調(diào)，也是香味的中軸線，其它香料的增減、添加都得圍繞著這條線的主基調(diào)展開，否則就沒有章法，組方也就沒有任何規(guī)律，香味中軸線的組方策略和君臣佐使的基礎(chǔ)理論，共同構(gòu)成了組方原則的兩大要素。
下面舉部分常用的鹵菜增香香料搭配給大家參考：
陳皮+桂皮：形成非常強(qiáng)力的增香劑，而且讓肉不易老。
香果+丁香：味道很是濃郁霸道，慎放。
良姜+白芷：形成很好的殺菌劑，增長鹵水保存時間。注意：白芷不能多放啊，很影響口感的。
木香+砂仁：讓鹵水吃起來格外清爽。但是用量不能多，最多2g。
紅蔻+花椒：增強(qiáng)肉的香味，而且也放一點(diǎn)辣。
草果+肉蔻：二者起去腥味來更配哦！做起才辛辣，噴香，讓人垂涎三尺。
八角+五加皮：一起煮完美壓制肉質(zhì)中檀味，騷味等，同時幫助鍋里的其他調(diào)料增香。
小茴香+千里香：也是一樣的作用，壓制肉里的不好體味。
香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+檸檬：一種大膽的玩法，會有很神奇的化學(xué)反應(yīng)，能讓你的鹵水更清新。
蒔蘿籽+香菜籽：用在海鮮辣鹵里去海鮮里的腥味，增強(qiáng)清淡口感。
以上部分的香料組合搭配，能夠互相促進(jìn)的香料來補(bǔ)味，這樣食材才能更加突出本味，也能更加吻合自己設(shè)定的目標(biāo)口感，從而調(diào)制出自己想要的獨(dú)特風(fēng)味。