鹵牛肉是很多熟食店的招牌菜，也是下酒菜的標(biāo)配。鹵牛肉好吃，但是牛肉卻不好處理，鹵制前如果牛肉的腥膻味沒(méi)有處理好，鹵制的成品也會(huì)被腥膻味蓋住，品質(zhì)大打折扣。今天就教大家鹵牛肉的食材前期處理方法。

一、牛頭

牛頭肉因?yàn)槌杀镜土嘤脕?lái)做夫妻肺片，但處理牛頭卻是一門硬功夫，鮮牛頭的預(yù)處理還是需要一定的功力的，常用的有兩種預(yù)處理方法，一種是鮮剔，一種是熟拆。

1、鮮剔、就是直接把宰后的牛頭，剔去骨骼，然后取出頭部的肌肉，包括里外的嘴巴肉、耳根肉、腦后肉、舌下肌肉等，同時(shí)修割取下腮腺(又叫花胰子)和頜下腺體(又叫腦胰)。

2、熟拆，是先把剝完皮的牛頭顱骨(即腦蓋骨，包括雙角)砍開(kāi)，取出牛腦，再順面部中線劈成兩半，并把上頜骨用斧頭砸碎，便于拆取眼睛，刷洗后放鍋里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆頭肉，不帶牛舌，可帶牛眼及上頜的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翹舌)，同時(shí)把有關(guān)腺體割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。

 

二、牛百葉

牛百葉也是很受歡迎的一個(gè)品種，特別適合做辣鹵牛百葉，年輕人很喜歡

牛百葉就是牛的瓣胃，形狀呈扁圓形，里面的內(nèi)壁上面由層層排列的大小葉瓣所組成。處理牛百葉時(shí)，要將每個(gè)葉瓣都用水沖洗干凈，然后順勢(shì)撕下表面的脂肪，再?zèng)_洗干凈即可。

 

三、牛肚

牛肚是牛肉類食材除了牛肉之外最受歡迎的一個(gè)品種，處理牛肚最關(guān)鍵的就是刮白

一般來(lái)講牛胃共分四個(gè)部分，分別是瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃，通常將瘤胃和網(wǎng)胃合稱為肚，在處理牛肚時(shí)，必須把肚毛刮凈，我的方法是，先把牛肚在60～65℃的熱水中浸燙10分鐘，燙到能用手輕易抹下肚毛時(shí)才撈出來(lái)，然后鋪在案板上，用鈍刀將肚毛刮掉，再用清水洗凈，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手直接撕下。

 

四、牛尾巴

做牛尾巴也有一些鹵菜人用來(lái)吊鹵水基礎(chǔ)湯，但實(shí)際上牛尾單獨(dú)做一個(gè)品種來(lái)鹵制也是不錯(cuò)的，中老年顧客還是很喜歡的。

牛尾約有9～12個(gè)骨節(jié)，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部?jī)蓚?cè)肉內(nèi)外都附著脂肪層，肌肉豐滿。處理牛尾巴時(shí)，只要把根部底面的疏松組織修割干凈就可以了。

 

五、牛肥腸

牛肥腸是除了直腸和小腸以外的腸，肥腸在脂肪和很多系膜的維護(hù)下，盤旋呈圓形，所以又叫“盤腸”，處理時(shí)，要先順著盤旋的方向，用手把脂肪撕下來(lái)，然后用一把比較細(xì)的圓頭刀把腸體順序剖開(kāi)洗干凈，如果遇到有脂肪比較稀薄的肥腸，可以直接剖開(kāi)來(lái)沖洗，就不用專門摘取脂肪了，鹵肥腸時(shí)其實(shí)如果脂肪完全被清除，口感未必會(huì)好，保留一些脂肪對(duì)鹵水也有益處，口感反而會(huì)比較油潤(rùn)。

 

六、牛脘口

是牛的直腸，形狀又圓又直，表面有很多脂肪包裹著，里面內(nèi)壁是粉紅色的皺形黏膜，截取之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，全段一般長(zhǎng)20～25cm左右，用刀割開(kāi)來(lái)看，縱面寬大約5～8cm，厚約1cm。處理時(shí)要反復(fù)沖洗干凈，洗凈表面脂肪即可。

 

七、牛肺

牛肺華東和華北地區(qū)實(shí)際上用來(lái)做鹵水的并不多，但在南方地區(qū)，特別是港澳臺(tái)，愛(ài)吃牛肺的大有人在，著名的蘿卜牛雜，里面如果沒(méi)有牛肺那是不正宗的，牛肺一般位于胸腔附近，分左右兩葉，膨大而質(zhì)輕，處理時(shí)其實(shí)和豬肺是一樣的，要把氣管灌水多次漂白，再剖開(kāi)來(lái)洗干凈，最后再摘除和心臟連接處污染的雜物即可。.

八、牛三袋葫蘆

這個(gè)是牛的皺胃，它由大、中、小三個(gè)袋狀物所組成，所以叫“三袋葫蘆”，這個(gè)下水用的人不多。處理時(shí)，要把三袋都用力劃開(kāi)，再刮去胃黏膜，沖洗干凈，同時(shí)，還要去掉外表面的脂肪就可以了。

 

九、牛心、牛肝、牛脾、牛腎等

這一類臟器，在預(yù)處理時(shí)大同小異，只要用刀修割病變部位和清理干凈血污就可以了。

以上針對(duì)牛肉類食材的前期預(yù)處理方法，處理好的牛肉鹵制后色澤鮮亮，不行不柴，而且鹵制后不會(huì)縮水嚴(yán)重。牛全身都是寶，充分利用起來(lái)就是一道道美味佳肴。