做鹵菜，是一門技術(shù)活。從選材，香辛料的識別、到制作成成品的整個(gè)流程都需要我們用心去制作。下面咱們就來說說做鹵菜時(shí)如何掌握火候，這點(diǎn)也是非常關(guān)鍵的，希望小編的分享可以對大家有所幫助！掌握火候很重要：制作鹵菜的時(shí)候很多細(xì)節(jié)的把控是有差異的，從而影響到鹵菜成品的味道。雖然影響到口味的因素有很多，火候是其中的一項(xiàng)難掌握的本領(lǐng)。

首先，我們看看鹵制原料對火候的要求：

1、鹵水鹵制的原料種類繁多，而原料的生長環(huán)境、生長周期、質(zhì)地、形態(tài)、大小等各不相同，都直接影響著熱量的傳遞速度與效率。在鹵制過程中，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性對應(yīng)不同的火候，從而達(dá)到相應(yīng)的品質(zhì)要求。

2、如鹵制生長一周年以上的老公雞，因老公雞的生長周期長，肉質(zhì)較老而厚實(shí)，整雞形態(tài)較大，故需要長時(shí)間加熱。而普通豬的生長周期短，通常為3～6個(gè)月，豬蹄的肉質(zhì)相對較嫩而易于成熟。若是將這兩種原料放同一鍋鹵水里加熱鹵制，那么應(yīng)先把公雞加熱鹵制一段時(shí)間后，再投入豬蹄一起加熱，最后同時(shí)撈出。或者同時(shí)下鍋鹵制，再分時(shí)段先撈豬蹄后撈整雞。以達(dá)到最后統(tǒng)一的質(zhì)感。

3、對同一種食材來說，若是體積大小不一，食材由生到熟所吸收的熱量也不一樣。從“比熱容”的角度來說，同樣比熱容的原料，質(zhì)量小的所需要的熱量就少，也越容易成熟。所以食物體積大，所需要加熱的時(shí)間就長，這其實(shí)是最容易獲得的經(jīng)驗(yàn)。

4、原料在經(jīng)過適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚砗螅捎隗w積與形態(tài)發(fā)生了改變，火候也要做相應(yīng)的調(diào)整。總體上來說，鹵制體積大、厚實(shí)或質(zhì)老的原料需要小火長時(shí)間加熱，而鹵制體積小、質(zhì)嫩的原料則加熱時(shí)間相對較短。

 

其次，我們再說說鹵制過程中怎么調(diào)控火候：

1、廚師一般都是通過所烹制原料的顏色、外觀、彈性等變化來判斷原料的成熟度，從而把握好火候。在傳統(tǒng)鹵制工藝中，火力的大小可以通過觀察鹵水產(chǎn)生氣泡的大小和沸騰狀態(tài)，去判斷加熱的程度和相應(yīng)的加熱時(shí)間。若是鹵水的氣泡散盡，鹵湯翻騰而發(fā)渾，那就是火力過大。

2、把多種不同的食材投入鹵水鍋，采用同樣的火力進(jìn)行鹵制，要達(dá)到合適的質(zhì)感，只有把原料從品種上分開、從部位上分檔，才能對各種原料所需要的火候做出相應(yīng)的判斷。

3、檢查不同時(shí)間段原料受熱熟化的程度方法：比如檢查牛肉、豬頭肉等肉類原料時(shí)，用筷子插透，若是感覺不費(fèi)力，那火候就相對適宜，反之，則需要適當(dāng)繼續(xù)加熱。不過，若是鹵制過火的話，原料極易碎散，難以成形。此外，在鹵制雞鴨等整只原料時(shí)，通常是用手拽腿部，若是有拉斷的感覺，說明火候相對合適；若是拉扯不動，并有適當(dāng)?shù)膹椥裕钦f明火候不夠，仍需繼續(xù)加熱鹵制。