制作鹵菜鹵肉時(shí)，我們要用到許多的香料和食材。今天小編主要來和大家說說罌粟粉，罌粟粉是由罌粟殼磨制成粉末狀而成。罌粟殼中含有嗎啡、可待因、罌粟堿、蒂巴因、那可汀等生物堿類物質(zhì)。那么罌粟粉在鹵菜中起什么作用呢，有什么危害嗎？

某些鹵菜人常常很羨慕生意好的老鹵店的經(jīng)典口味，自己也想打造出吃完難忘、欲罷不能的口感，結(jié)果折騰半天，大費(fèi)周張卻效果不盡如人意，徒勞無功之后，有的人會(huì)心灰意冷，而有些人在別人蠱惑下會(huì)劍走偏鋒，在鹵水中或腌制料中加入罌粟粉，每年各地因?yàn)檫`法添加罌粟粉、罌粟殼而被食品監(jiān)管部門查處的鹵菜人大有人在，根據(jù)情節(jié)及造成的后果輕則處以罰款，重則停業(yè)封店，甚至?xí)艿叫淌绿幜P，如此這般冒著被封店甚至走上犯罪道路的風(fēng)險(xiǎn)做這些違規(guī)的事情，當(dāng)真會(huì)有神奇的效果嗎？真的如傳說中吃完會(huì)上癮，不吃心里難受嗎？今天將為你逐一分析：

 

首先來看一下罌粟長(zhǎng)什么樣子？從外觀上看，罌粟殼外觀為棗核形，如鴿子蛋大小，一頭尖，另一頭呈6-14瓣冠狀物，而罌粟籽的形狀如腎臟，長(zhǎng)度通常少于一毫米。罌粟殼過去叫“大煙”，名聲一直很差，它是罌粟被用來制作鴉片之后的干燥物“殘留”，因?yàn)槔锩孢€有一些有效成分，所以還能利用一下。罌粟殼里含有20多種生物堿，主要成分為嗎啡、可待因、蒂巴因、罌粟堿和那可丁，其中嗎啡的含量是最高的。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料記載，嗎啡成癮的一般劑量要達(dá)到每次60mg，也就是說，要讓顧客成癮，每次鹵菜差不多要加10克罌粟殼，而且需要里面的嗎啡都溶出來，而且都被顧客吃進(jìn)去才行，而這個(gè)基本上不可能達(dá)到，換句話說，鹵水添加罌粟殼想讓顧客吃了難忘只是一種心理安慰，幾乎沒有任何可能性！

 

再來說罌粟籽，某些無良鹵菜人會(huì)將其粉碎后制成粉末，用于食材鹵制前的腌制，想以此來達(dá)到超級(jí)增香的目的，但其實(shí)罌粟籽的主要藥用功效是治療反胃、腹痛、瀉痢和脫肛，其本身根本不含任何致人上癮的元素，完全不可能達(dá)到增香的目的，不但如此，如果過量添加，還會(huì)使人造成呼吸急促導(dǎo)致呼吸困難，國(guó)家明文規(guī)定，販賣1000克罌粟就要被追究刑事責(zé)任

 

雖然如此，但還是有眾多鹵菜人偏偏不信邪，茫目添加罌粟在鹵水中，結(jié)果害人害己，作為顧客我們?nèi)绾畏直纣u菜中是否有罌粟粉呢？如果在食用了鹵味之后有心跳加快、伴有臉微紅、口感舒服，吃后不容易入睡很興奮的感覺，通常很有可能是食用了含罌粟粉的鹵味，這個(gè)時(shí)候可以及時(shí)和食品監(jiān)督管理部門聯(lián)系以進(jìn)行檢測(cè)，并且同時(shí)多喝水、多吃蔬菜水果來緩解。因?yàn)樗軌蚣涌齑x，將有毒物質(zhì)排泄出去，而蔬菜水果中的膳食纖維也可以阻礙有毒物質(zhì)的吸收

 

那么打造令人難忘欲罷不能的口感真的那么難嗎？答案是否定的，想要好口味關(guān)鍵看細(xì)節(jié)：

只要你的鹵菜配方?jīng)]有問題，新起鹵水時(shí)舍得用好的原料，不要使用任何添加劑色素，重視鹵油的輔助增香，食材新鮮，鹽度掌控到位，一樣可以鹵制出香味濃郁，口味醇厚的好口感鹵味成品，下面具體來說一說有哪些細(xì)節(jié)會(huì)影響到你打造終極口感：

一、腌制，這里還是堅(jiān)決反對(duì)一些所謂的大師推崇的直接鹵制法，雖然能夠提高效率，但卻丟失了細(xì)節(jié)，腌制并不復(fù)雜，更不需要用罌粟粉，只需要要用鹽、姜、蔥、料酒一些簡(jiǎn)單的調(diào)料就可以了；

二、焯水，有腌制必焯水，否則腌制料混入鹵水中，一是會(huì)對(duì)鹵水造成損害，二是血沫清除不徹底會(huì)影響成品口感，食材在焯水時(shí)，水盡量多一點(diǎn)，冷水下鍋，隨著水溫升高，食材理的異味、血污就會(huì)慢慢排出，再加一些料酒、姜這些調(diào)味料。

三、火候，鹵的過程中最關(guān)鍵是火候的掌握，一般做法是開始用大火，煮開5分鐘后轉(zhuǎn)中小火，最后至微火，讓鹵汁始終處于微沸狀態(tài)。只有這樣才能讓食材由外到里的鹵透，同時(shí)也可以防止鹵過頭。還有就是在鹵的過程中，要保持食材始終浸泡在鹵汁里面，同時(shí)對(duì)食材和調(diào)料用力翻動(dòng)，讓其受熱均勻，讓其都能鹵入味。

四、香料預(yù)處理，香料在使用前務(wù)必要預(yù)處理，否則功效非但只能發(fā)揮一半，還會(huì)有苦澀和異味，所以該清洗的要洗干凈；該浸泡的要泡到位；該炒香一定也別忘記……

五、保持食材本身特色，在鹵制過程中要盡量保持食材本來的特色，比如鹵豬肚就不適合過爛，要保持一定的韌性；制作鹽水黃豆，必須燜煮酥爛；。還有鹵雞肉時(shí)應(yīng)保持皮脆肉嫩，如果鹵的時(shí)間過長(zhǎng)，雞皮容易爛，肉發(fā)柴，沒有鮮味；

 

用良心和誠(chéng)心做鹵菜，希所有鹵菜人共勉！