大家一定都知道鹵水質(zhì)量對于成品的重要性，鹵水的好壞原因有很多方面，其中有一個因素卻經(jīng)常被大家所忽視，就是關(guān)于鹵鍋的選擇，可能你也經(jīng)常聽別人說不要用鐵鍋做鹵水，但原因是什么？就不一定有人知道了；為何現(xiàn)在流行使用不銹鋼桶作為鹵桶，是基于什么考慮的呢？今天舌尖鹵味小編給大家講解下做鹵菜怎么選鹵鍋及鐵鍋為何不能用的原因：

先說為什么不能使用鐵鍋？

鐵鍋富含鐵元素，受熱均勻，導(dǎo)熱性也好，還可以節(jié)省燃料，這么多優(yōu)點，為什么還遭到廣大鹵菜人的嫌棄呢？大部分人認(rèn)為鐵鍋易生銹，鹵水常時間在放在鍋內(nèi)，邊緣部分生銹后一定會影響到鹵水質(zhì)量；這種說法當(dāng)然是對的，但如果只是這一個原因，鹵菜人還不至于拋棄鐵鍋，畢竟刷油就能解決生銹的問題。所以絕大多數(shù)人只知其一，不知其二。

這其二是什么呢？鐵鍋，俗話說，誰用誰知道，雖然導(dǎo)熱快，但由于鐵太脆，做不成桶，通常只能是鍋的形狀，這就導(dǎo)致底部受熱面積太大，鹵水在鍋內(nèi)汽化得特別快，同時導(dǎo)熱太快，實則上是不利于鹵水的溫度控制，鹵水是需要小火慢熬，時間堆砌成好滋味，導(dǎo)熱太快反而就是容易導(dǎo)致邊緣鹵水焦糊化發(fā)苦變黑。

 

第二種是砂鍋

好的砂鍋具有通氣性強，導(dǎo)熱均勻，并且散熱慢很利于保溫，而且砂鍋一般都是需要小火煨制，這簡直就是鹵水的絕配好不好？好當(dāng)然是好，砂鍋特別是立式砂鍋很利于給鹵水保溫，也可以符合鹵肉小火慢煨的目的，但由于砂鍋本身的制作工藝問題，傳統(tǒng)砂鍋其實是不耐溫差變化的，而且長時間燒制容易炸裂，這些都是缺點，就算你舍得花錢買昂貴的砂鍋，但是英雄哥還沒有見過砂鍋有超過15升以上的呢？如果是店用，你是無法用來大批量鹵制食材的，所以砂鍋鹵菜只適合家用。

 

第三種是不銹鋼桶

這也是鹵菜店最為常用的鹵桶，不銹鋼桶堅固耐用、導(dǎo)熱快、省燃料，化學(xué)性質(zhì)也較為穩(wěn)定，也輕便，好移動，優(yōu)點很多，但同為不銹鋼桶，具體到材質(zhì)不同，鹵制出來的菜品味道卻是有差別的，最為常見的是304不銹鋼鹵桶，304不銹鋼無磁性、無法借由熱處理方法來改變其金相組織結(jié)構(gòu)的不銹鋼，最大的優(yōu)勢就是耐酸、耐堿；另一種則是316不銹鋼，這種不銹鋼因為添加鉬元素所以具有一種抗腐蝕的特殊結(jié)構(gòu)，抗氯化物腐蝕能力更強，也作“船用鋼”來使用，保溫效果會更好；

 

這也是為什么有的保溫杯賣得很貴多達(dá)上百元，而有的保溫杯只要10幾20元左右，前者就是使用了316不銹鋼，后者是304不銹鋼。在鹵鍋的應(yīng)用上，304不銹鋼鹵桶被廣泛應(yīng)用在中小型鹵菜店，而316不銹鋼鹵桶則會在大型鹵菜食品加工廠見到，另外英雄哥有幾個朋友是在大型連鎖超市經(jīng)營鹵菜項目，他們使用的也都是316不銹鋼鹵桶。

第四種是電熱鹵桶

這種桶通常也是不銹鋼的，而且以316的居多，所以價格很高，優(yōu)點就是容量大，操作簡單，易清洗。

 

第四種是燃?xì)恹u桶

現(xiàn)在燃?xì)恹u桶通常可以同時接天然氣和煤氣，只需要使用一個轉(zhuǎn)接頭就可以了，其中如果你有使用天然氣的條件，當(dāng)然是天然氣鹵桶是首選，每月燃料費能省下一半不止，這種桶相比電熱鹵桶容量能更大，操作也更為簡單。

 

目前市面上常用的鹵鍋大概就是以上幾種，當(dāng)然把鹵菜做好，鹵鍋很重要，其他的鹵水操作細(xì)節(jié)也更為重要，鹵菜無小事，事事需小心，祝各位生意興隆!