鹵菜的制作，說復(fù)雜也復(fù)雜，說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單。其中包含了不少技術(shù)活，像香辛料的搭配使用也是非常關(guān)鍵的。下面咱們來說說鹵菜中五香粉十三香粉怎么調(diào)配吧。
烹調(diào)是一門技藝，是一門科學(xué)，是美食的前沿基礎(chǔ)。無(wú)論社會(huì)如何高速發(fā)展，烹飪技藝與其衍生出來的美食總會(huì)以不同的姿態(tài)與人類的生活形影不離。不過，烹調(diào)與美食，不同的人群會(huì)有不同的看法。主要包括四個(gè)方面，既食物源頭（原輔料），制作工具 ，制作方法，以及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。今天我們就說一下食物源頭中的香辛料復(fù)配技術(shù)知識(shí)。
說起復(fù)配香辛料 大家可能立即會(huì)想到的是五香粉和十三香粉。那么先說最原始傳統(tǒng)的五香粉 它不是現(xiàn)在市面上流行的 八角 花椒 桂皮 小茴香 丁香這五種，應(yīng)該是八角 花椒 桂皮 姜（分干姜 鮮姜）陳皮。傳統(tǒng)五香粉的組成沒有什么驚天的奧秘，它只是將中國(guó)古人認(rèn)為屢試不爽的兩個(gè)鐵桿香料組合加上陳皮再形成的組合。因此要真正了解五香粉 實(shí)際是要了解這兩個(gè)鐵桿組合。
第一個(gè)鐵桿組合的歷史較為悠久 在周代己見介紹，它們就是姜和桂皮 古人稱之為“姜桂”，后人還將姜桂比喻本性耿直的性格。
第二個(gè)鐵桿組合的歷史較晚 約在宋朝開始，它就是八角 花椒。
這兩個(gè)鐵桿組合的共性是一個(gè)承擔(dān)香氣走鼻腔，一個(gè)負(fù)責(zé)刺激走口腔。它們?cè)俳M合在一起后 就形成了馥郁 馨香和涼 麻 辣于一體的特點(diǎn)，食用時(shí)通過鼻腔嗅覺和口腔味蕾同時(shí)傳到大腦皮層后也就形成了美味，然而這兩個(gè)鐵桿組合雖然馥郁馨香 但相對(duì)有點(diǎn)極端 于是智慧的人類就在這兩者之上加上了具有中庸之道的陳皮 使這兩個(gè)鐵桿組合氣味變的更加溫柔敦實(shí)厚重。
下面我們繼續(xù)說一下復(fù)配傳統(tǒng)五香粉和十三香的復(fù)配基礎(chǔ)知識(shí)問題，說到香辛料復(fù)配 當(dāng)今基本大部分人都只知道其中的君臣佐使之道 而忽略了其中隱藏的酸甜苦辣咸五味 溫?zé)岷疀鏊男院蜌馕蛾庩?yáng)以及有毒，無(wú)毒。
陰干 爆干 采收 炮制的時(shí)間，出于何種土壤，真 偽 陳 新，以及香辛料復(fù)配時(shí)之間的“七情”（七情是：獨(dú)行 相須 相使 相惡 相畏 相反 相殺），香辛料復(fù)配中的“七情”其變化關(guān)系可以概括為3項(xiàng)：相須 相使同用的是帝道，相畏 相殺同用的是臣道，相惡 相反同用的是佐使道。香辛料單體又分上中下三品 分別對(duì)應(yīng)君 臣 佐使，比如拿十三香來說一般的配伍為君料一味，臣料兩三味，佐使料八九味。
香辛料功用各有所長(zhǎng) 也各有所偏，通過合理的配伍 增強(qiáng)或改變其原有的功用 調(diào)其偏性 制其毒性 ，消除或減緩其對(duì)香味的不利因素，三品彼此相互配合 制約 以使香辛料發(fā)揮最大功效。五味之氣生成陰精 陰精又靠氣化生成 ，五味太過會(huì)損傷形體 元?dú)馓^則耗損陰精。陰與陽(yáng)是一個(gè)相對(duì)的概念 它的內(nèi)涵極其豐富 無(wú)論是具體的還是抽象的 大的還是小的 都可以劃分出陰陽(yáng) ，香辛料的五味也不例：五味中 辛甘為陽(yáng) 酸苦咸為陰。
五行相生相克 生生不息，五行又生五味 五味對(duì)五臟各有其有利的作用，木氣生酸味 金氣生辛味 水氣生咸味 火氣生苦味 土氣生甘味，氣味相合能補(bǔ)精益氣 這就是五味對(duì)五臟各有其利的作用，要根據(jù)四季 五臟的不同 香辛料粉復(fù)配時(shí)加減調(diào)換香辛料單體 這樣也就避免了為什么有的食品做出來后吃了容易上火或口感不適的問題。文章到此 如果大家把以上這些復(fù)配基礎(chǔ)問題學(xué)透 明白后， 再?gòu)?fù)配起五香粉十三香粉就得心應(yīng)手 簡(jiǎn)單的多了。
每個(gè)人的地域口味風(fēng)味不同我就不在這里說五香粉十三香粉的復(fù)配比例問題了 畢竟授人以魚不如授人以漁，只要按照我說的上面知識(shí)每個(gè)人根據(jù)自己地域口味完全可以復(fù)配出適合你當(dāng)?shù)氐南阈亮戏邸€(gè)人建議還是自己學(xué)會(huì)悟透 那樣以后想配什么香辛料粉自己就可以解決了 不必再去有求于人。