北方的鹵菜店和中部鹵菜店很少會做鹽焗雞這個產品，但在南方這幾乎是一道婦孺皆知的鹵菜爆款。今天小編來和大家說說做鹽焗雞用什么雞最好呢？

相比白切雞的清淡和棒棒雞的重口，鹽焗雞以其出眾的色澤和皮脆骨酥肉質鮮嫩的口感贏得了越來越多的消費者的青睞，特別是年輕人的喜歡，原因主要有兩個，一是年輕人都是注重視覺傳導的群體，鹽焗雞的色澤是惹人喜歡的鮮艷的黃色，讓人一看上就味蕾大開；二是因為鹽焗雞具有獨特的干香味的口感，這是燒雞或其他方式的鹵雞所不能比的；再加上鹽焗雞的做法其實會更健康，本味突出，符合當下年輕人對綠色食品的需求。

 

關于鹽焗雞的操作經驗方面的文章，之前分享過兩篇，主要是從創業營成員的實操開店項目的配方中摘取的，感興趣的小伙伴，可以找出來看一看，那么今天我想從食材的選擇對鹽焗雞最終口感的影響，還有為什么要用鐵鍋等操作細節和大家做具體交流

 

首先，我們來看一下“焗”這個技藝的特點，那些百度上隨便可搜的晦澀理論，這里就不再重復了，關于“焗”，個人理解其實是含有干烘的意思，鮮活的雞用特制鹽焗料腌制入味之后，放入燒紅的晶體粗鹽中，干貨漲發，外面用錫紙包裹會鎖住香氣，內部又會將原料中的水分散發，散發出來的香氣被錫紙隔絕，相當于真空烹調的原理，起到濃縮原料鮮味的效果，這也是為什么鹽焗雞的制作時間一般都不會太長的原因。其實不但鹵菜店會做鹽焗雞，中餐廳也會有很多食客喜歡這種烹調方法，比如有一個朋友開的酒店就靠一道干焗明蝦吸引了無數食客。

 

接著來說，鹽焗雞的食材選擇，個人經驗是選擇三黃雞，且重量不超過兩斤，這主要有兩層考慮，一是口感的考慮，只有三黃雞才能做出味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人的口感，其他品種的雞要不肉質過老，要不就是肉太過易熟不方便操作；第二層意思就是鹽焗雞按只售賣走量會特別快，2斤以下三黃雞焗好之后差不多在1.5斤左右，這樣3-5口之家的顧客買回家也能盡快吃完，不至于浪費；這里說一下制作鹽焗雞時，雞的外面一定要用錫紙包裹，因為在加熱過程中，雞會流出很多汁水，不包裹錫紙鹽用一次就廢了，如果用砂紙最好還要包三張，并且在其中的兩張紙上面涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，這個一是為了增加雞肉的鮮香味，二則是為了避免砂紙與雞的表皮粘連過緊，拆砂紙時造成雞皮破損，注意第三張砂紙不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。

 

再接著說鹽的選擇與使用原則，市面上80%的鹵菜店都是選擇的粗鹽，因為粗鹽價格低廉，且導熱性更快，需要注意的是第一次使用粗鹽需要炒制得時間長一些，因為其內部所含的水分比較多，第二次使用時間就不必過長了，每次焗完之后，記得檢查有無被污損的鹽塊，要及時撿出，通常鹽可以使用到7次以上，7次之后導熱性幾乎喪失了，所以必須要廢棄。為什么做鹽焗雞要用鐵鍋，而不是砂鍋、鋁鍋或不銹鋼鍋之類的容器，主要是考慮到鹽的主要成分是氯化鈉，與鋁等介質會產生化學反應，對鍋的損害非常大，另一個也是因為鐵鍋的導熱性是最強的，而且砂鍋易破碎，不建議選擇。

 

最后說一下鹽的溫度，我們在制作鹽焗雞時，曾說過一定要將錫紙包完全埋入鹽堆中，那什么時候埋還是有講究的，首先焗的火候一定得小火，大火容易把鹽燒焦燒糊，小火燒到150度，放入錫紙包，什么溫度是150度，你也不可能帶著溫度計，只需要用手摸一下鹽，如果很燙手，則說明溫度到位了，即可下入錫紙包。