鹵水的用途非常廣泛，可以用來制作各種鹵菜，如鹵鴨脖等，鹵雞蛋等。在烹飪過程中，鹵水可以增加食材的口感和香味，去除食品原料的腥膻味，讓菜品更加美味可口。但是要注意保存方法，避免陽光直射和污染。下面小編就分享一篇鹵水變黑變酸的處理補(bǔ)救方法。
鹵水發(fā)酸的問題
很多人在實(shí)際操作中，經(jīng)常會遇到鹵水發(fā)酸，導(dǎo)致鹵水不能使用的問題。如果經(jīng)常換新湯，不僅浪費(fèi)材料、浪費(fèi)時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定，而流失大量客戶。
先分析一下鹵水發(fā)酸的原因。
1、有可能你把葷素放在一起鹵了，要記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨(dú)盛出來一些鹵，不要一鍋燴。
2、夏天如果你用紅曲米的話，那最好趕緊停下來，因?yàn)榧t曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話，那問題不大。
3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。
4、你用的蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。
5、就是豆瓣，那個東西最好別放，很容易變酸。
6、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味。很多朋友問如何處理酸掉的鹵水，實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水，是不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存。
如何防止鹵水發(fā)酸？
鹵水發(fā)酸，就是環(huán)境中的細(xì)菌進(jìn)入了鹵水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環(huán)境溫度、營養(yǎng)條件合適，就會大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，導(dǎo)致鹵水變酸。
1、防止染菌
① 首先是環(huán)境，鹵菜的房間衛(wèi)生條件要好，要保持干凈、衛(wèi)生。
② 其次是鹵水本身，對使用的工具器材要進(jìn)行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動、晃動。
③ 燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產(chǎn)生二次染菌。
④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中的細(xì)菌污染鹵水，建議不要動，除非鹵油太多。
⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過濾，因?yàn)檫@些骨肉渣會給細(xì)菌繁殖提供很好的營養(yǎng)物質(zhì)，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。
⑥ 你要鹵制的東西，在放進(jìn)桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。
⑦ 鹵水不用時，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時再重新放入鹵水中，因?yàn)橛行┫阈亮先缋苯返?，會漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。
2、滅菌
做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細(xì)菌的殺滅是需要時間的，燒鹵水時要注意兩點(diǎn)：
① 鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)10—15分鐘。
② 如果當(dāng)?shù)貧鉁馗?、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。
3、減緩細(xì)菌的繁殖
最后，我們可以控制繁殖速度。
細(xì)菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環(huán)境中保持低溫，就會大大減緩細(xì)菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。
另外，鹵水燒開后降溫越快越好，因?yàn)闇囟冉档?0度左右，又給細(xì)菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進(jìn)冰柜或冷庫中，那就很保險了。
鹵水發(fā)酸補(bǔ)救方法
萬一不幸，鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢？
1、如果變酸不是很嚴(yán)重的話，可以先把表層的油撇出去，打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇凈浮沫。然后多放些高度酒燒個把小時，再加入新料包和佐料，重新調(diào)味，這樣可能會挽救過來。
2、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制20—30分鐘，然后撈掉這些作料。
鹵水的清理、保藏方法及注意事項(xiàng)
鹵水的清理保藏方法
要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結(jié)構(gòu)，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。
1、撇油
鹵水上面有一層浮油，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。
2、撇沫
浮沫是鹵制肉制品時，肉制品出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現(xiàn)腥味過重，或者大量血水進(jìn)入鹵湯，使鹵水變味甚至發(fā)酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發(fā)酸變質(zhì)。
3、燒開
老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關(guān)鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進(jìn)入壞湯，但難免還會有部分雜菌進(jìn)入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。
4、過濾
鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網(wǎng)，目數(shù)越多越好。
5、清掃
鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復(fù)使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風(fēng)味的鹵水，此時就需要對鹵水進(jìn)行“清掃”，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，用太多豬血，會造成鹵水基本沒味道了。
鹵水使用注意事項(xiàng)
1、忌用生鐵鍋和木器
儲存鹵水應(yīng)該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。
2、器皿、環(huán)境保持清潔
保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié))，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3、葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨(dú)打出來
鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；土豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）；腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。
4、香料不停留，控湯后冷藏
鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。
5、避油又避水
每天下班前，將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內(nèi)，將桶置于風(fēng)庫內(nèi)低溫保存。）
6、鹵桶不接地，桶口不加蓋
不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點(diǎn)：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導(dǎo)致鹵水酸敗，如怕其他雜物進(jìn)入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上
7、鹵制之前先焯水
原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
8、鹵水越用越好
上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理。
9、鹵水缺啥補(bǔ)啥
要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上，即我們常說的"缺啥補(bǔ)啥"。