在我們常見的配方中，很多都以這組五香味為基礎(chǔ)，再根據(jù)自己所鹵原材料的特點(diǎn)，添加其他香料，比如鹵牛肉可以增加草果、蓽撥、白芷等，羊肉可以添加孜然、白蔻等，鹵豬頭肉這種腥臭異味比較大的原材料，也可以將白芷的用量增加。所以想要做出好吃的五香豬頭肉，不僅香料的搭配要合理，五香鹵水的調(diào)制也是是關(guān)鍵，下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下五香鹵水的制作流程及五香豬頭肉的制作方法。

五香鹵水制作

香辛料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陳皮15克，花椒10克。

原材料：豬棒骨，黃油老母雞，豬皮，老母雞黃油。

調(diào)味料：冰糖，黃梔子，鹽，味精。

制作步驟：

1、吊高湯：買來豬棒骨十五斤，黃油老母雞兩只(從背部劈開，摘去內(nèi)臟、淋巴、氣管和屁股），豬皮三斤，泡水三小時(shí)去血水，雞黃油二斤清洗干凈。

取一大鍋加入涼水，放入泡凈血水的原材料，開大火焯水，至水開撇去上層浮沫，再大火焯三分鐘左右，撈出清洗干凈。將腿骨從中間敲開漏出骨髓，老母雞剁成大塊，豬皮切大塊。

準(zhǔn)備45*不銹鋼一個(gè)，桶底墊上竹網(wǎng)，倒入清水六十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，改小火燜煮八小時(shí)。八小時(shí)后開大火沖湯，用木棍或者手勺不斷攪動(dòng)，使之震蕩成濃白湯，大約滾煮半小時(shí)關(guān)火，過濾殘?jiān)Ｓ喔邷s五十斤左右。

2、熬糖色：黃梔子二百克，用清水沖洗干凈。找一干凈炒鍋，加入兩千克清水，接著把梔子放入，開大火燒開，轉(zhuǎn)成小火煮十分鐘左右至湯色金黃，濾去黃梔子，水留用。

另起鍋，加入少油色拉油潤鍋，放入冰糖一千五百克，開小火慢慢炒。等冰糖融化，保持火候繼續(xù)攪動(dòng)。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當(dāng)鍋底起黃沫時(shí)，改小火繼續(xù)攪動(dòng)，等黃沫全部涌起并開始回落時(shí)，迅速倒入熬好的梔子水?dāng)嚢杈鶆颍儆眯』鸢局迫昼娮笥谊P(guān)火。

3、香辛料處理：上述香料半副，將大塊的桂皮、肉蔻、砂仁、良姜砸開，和剩余香料一起泡入清水中約十分鐘，清洗去泥沙，控水備用。

4、高湯變五香鹵水：五十斤高湯倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入香料，黃酒四百克，拍破的大姜四百克，開鍋改小火熬兩個(gè)小時(shí)，撈出料渣，所剩老湯大約四十五斤左右，放入鹽四百五十克，味精一百五十克，冰糖八十克，梔子糖色二斤，再開鍋煮五分鐘，至調(diào)料融化，五香鹵水即成。有了五香鹵水，五香豬頭肉就變得簡(jiǎn)單多了，下面再把鹵五香豬頭肉的方法介紹一下。

 

五香豬頭肉-商業(yè)版

原材料：生豬頭

調(diào)味料：冰糖，紅曲米，鹽，味精，香辛料包(上述香料一整副，清洗干凈裝入料包)。

制作步驟：

①豬頭預(yù)處理：買來豬頭四個(gè)(大約四十斤），劈開成兩片，先割去耳朵，然后泡水兩三個(gè)小時(shí)。

去血水后，使用火槍，將整片豬頭用火燎燒去毛茬，全部烤完后，放入清水中，用鋼絲球擦掉糊斑。

鍋入涼水放入豬頭，開大火燒開，下入料酒二百克，紅曲米五十克(裝入料包)，撇去上層浮沫，開鍋煮五到十分鐘至豬皮表面煮上一層粉紅底色，撈出再次清洗干凈，挖去淋巴和眼角備用。

②正式鹵制：五香鹵水燒開，保持中大火，下入拍姜三百克，放入豬頭，下入鹽三百六十克，冰糖八十克，味精一百二十克，黃酒二百克，再次開鍋調(diào)顏色，少量多次下入梔子糖色，鹵水持續(xù)滾開十分鐘左右，使豬頭皮表面呈金紅色，放入壓鍋石，改成中小火鹵五十分鐘左右。

這時(shí)可以撈出豬頭肉進(jìn)行剔骨，剔完后，再將豬頭肉放入老湯用小火鹵二十分鐘，關(guān)火燜四十分鐘左右即可撈出。這樣豬頭肉就可以直接切片吃了，也可以將上層浮油撇出，刷在豬頭肉表面，用保鮮膜或者透氣紗布覆蓋進(jìn)行售賣。

 

五香豬頭肉制作之小技巧

1.熬制高湯時(shí)，火候一定要小，不然水分會(huì)就流失很嚴(yán)重。后期沖湯時(shí)一定要開大火，通過大火的震蕩，高湯才能越來越白。

2.炒梔子糖色時(shí)，不要炒的太老，以起黃沫并回落時(shí)立即倒入梔子水為最佳，這樣的糖色才適合鹵菜。如果太老，豬頭肉顏色容易氧化發(fā)黑。

3.使用梔子糖色時(shí)一定要開大火，并且顏色不要一次性調(diào)的那么深，經(jīng)過長時(shí)間的鹵煮和火候變化，顏色還會(huì)加深。

4.調(diào)制這樣的五香鹵水，盡量不要添加醬油類調(diào)味料，非常容易引起鹵水變黑。

5.這款五香豬頭肉如果商用的話，一定合理控制好出鍋溫度，因?yàn)闇囟忍撸i頭肉表面水分蒸發(fā)的就越快，容易發(fā)黑，影響賣相。

6.豬頭盡量選擇大品牌廠家貨，不用擔(dān)心有淤血，并且毛茬干凈，腥臭異味也少。

7.火槍燎燒毛茬時(shí)，一定要燒的深一些，不僅去除皮下毛茬，還能烤斷表皮汗腺，降低腥臭異味。

8.豬肉焯水的時(shí)間可以長一些，不僅能上色，腥臭異味去除的也徹底。

9.一開始如果覺得香料味比較大，可以將香料包在豬頭撈出剔骨時(shí)一起撈出。后期再鹵時(shí)，和燜好的豬頭肉一起撈出即可，但是切記香料包不要和鹵水一起存放。

10.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水中，容易引起鹵水酸敗。

11.用完的鹵水，記得打去殘?jiān)俅螣_放于陰涼干燥處保存，不常用鹵水，可以選擇冷凍保存。

12.家庭朋友如果沒有那么多香料，可以按基礎(chǔ)五香料，簡(jiǎn)單的鹵也可以，如果想要更完美，將上述香料縮小倍數(shù)即可。

13.這款五香鹵水的香料中使用了兩個(gè)比例，一是剛起鹵湯時(shí)，因?yàn)榈谝淮蔚南懔衔稌?huì)很大，所以我將香料減半使用，并且用的散料。二是正式鹵貨時(shí)，香料按照占原材料的1.5%使用，上述香料三百二十克左右，大約鹵四十斤原材料。

14.鹵水中鹽的用量一般按占原材料的1.6%-2%之間添加，味精0.6%，冰糖0.4%。

15.梔子糖色在新鹵湯時(shí)每十斤加入四兩，后面鹵貨時(shí)要根據(jù)自己的火候、鹵制時(shí)間以及當(dāng)?shù)亟邮艿念伾们樘砑印?/p>

16.高湯中放豬皮的作用主要是增加鹵水的濃稠度，只有鹵水的濃稠度高了，豬頭肉才能有掛芡作用，鹵出的豬頭肉也更紅亮。

 

寫在最后

這款五香豬頭肉不管熱吃還是涼吃都非常美味，我覺得制作起來還是挺簡(jiǎn)單的，只要按照我的操作流程以及總結(jié)的小技巧，您也一樣做出好吃的五香豬頭肉。