香料包在鹵水中可以起到增香去腥的作用，使鹵制的熟食香味撲鼻，食欲大增。但如果香料使用不當(dāng)則會造成鹵水發(fā)黑，下面小編和大家說說香料包第二次使用為什么會使鹵水變黑，希望對大家有所幫助！

鹵水變黑的原因有很多，香料是其中一；

1、糖色不能炒過老，糖色老鹵水變黑很嚴(yán)重；

2、香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質(zhì)量直接影響到鹵水發(fā)黑；

3、鹵的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水里解凍，并浸泡溶解其中的瘀血，沖洗干凈在下鍋鹵制；

4、鹵湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，添加適當(dāng)?shù)拈_水后，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關(guān)火，過濾到另一個干凈的不銹桶里，原來桶底3cm厚的老鹵湯倒掉；

5、香料包不要和物件一直鹵到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻后放冰箱保鮮；

個人認(rèn)為出這種情況是因為第一次香料包用完后沒有及時撈出，香料包繼續(xù)在鹵水中泡著，直到第二次使用時才發(fā)現(xiàn)鹵水發(fā)黑了。其實不僅鹵水發(fā)黑，嘗一下鹵水味道，還有很大的中藥味。特別是香料包里面裝的是粉碎后的香料，鹵水更黑。

 

這是因為有很多香料含有黑色素，比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等，在鹵制過程中會有少許掉色，但是只要不是顏色要求特別高的鹵水，香料掉少許顏色沒什么大問題。但如果香料持續(xù)在鹵水中泡著，就不行了，這些含黑色素多的香料吸足水分后就會掉色嚴(yán)重。特別是粉碎后的，掉色更甚。

 

常見的鹵水發(fā)黑的原因：

1、空燒可使鹵水發(fā)黑：我認(rèn)為的空燒有兩種，一種是做鹵水保養(yǎng)時，鹵水燒開后，持續(xù)用大火加熱，并沒有確切的時間去關(guān)掉火源，導(dǎo)致鹵水長時間翻滾，水分蒸發(fā)的多，鹵水就發(fā)黑。另一種是鹵水和鹵制原材料的重量不成正比。我們一般五十斤鹵水可鹵四十斤貨，如果鹵十斤貨，這就屬于空燒，鹵水會變濃，就發(fā)黑了。

2、使用糖色的鹵水，糖色炒的太老，就會使鹵水發(fā)黑：糖色炒老了，不僅味苦，顏色也黑，這時候再使用，容易引起鹵水發(fā)黑。

3、沒有及時進(jìn)行鹵水循環(huán)也可導(dǎo)致鹵水發(fā)黑：每次鹵貨也沒有標(biāo)準(zhǔn)用量，所有添加都很隨意，甚至等鹵水少了，才去添加清水或者老湯，這樣的鹵水也容易發(fā)黑。

4、鹵水里加入了醬類、醬油類也會使鹵水發(fā)黑：為了鹵菜顏色更漂亮，加入老抽等調(diào)色料，殊不知剛出鍋時鹵菜顏色好看，稍微晾一會，顏色變黑，順帶著鹵水也會發(fā)黑。

5、原材料初加工不徹底：比如沒有泡去血水、焯水不徹底，原材料中的雜質(zhì)就會遺留在鹵水中，或者鹵制原材料時沒有及時撇浮沫。長此以往雜質(zhì)沉淀，鹵水就發(fā)黑。

6、鹵水沒有及時保養(yǎng)：鹵水保養(yǎng)就是每次鹵完貨，都要進(jìn)行打撈血沫，清理鹵水底部殘渣。有很多鹵菜師父甚至一個月都不保養(yǎng)一次，鹵水肯定發(fā)黑。

7、使用鐵質(zhì)鍋具鹵貨：鐵質(zhì)鍋具容易和鹵水發(fā)生氧化反應(yīng)，不僅會產(chǎn)生鐵腥味，影響鹵味的整體風(fēng)味，還會使鹵水發(fā)黑。

8、鹵貨時火候太大：火候大，鹵水持續(xù)翻滾，水分蒸發(fā)快，鹵水變粘稠就會發(fā)黑。