經(jīng)營(yíng)鹵菜熟食生意就是做良心，安全健康最重要！做鹵菜，要追求色、香、味俱佳，但不能不擇手段的去追求色、香、味，而應(yīng)該注重健康和營(yíng)養(yǎng)。我們每一個(gè)熟食經(jīng)營(yíng)者一定要腳踏實(shí)地，從我做起，共同抵制違規(guī)添加劑在食品中的泛濫，讓熟食行業(yè)回歸自然、回歸本真，共同營(yíng)造一個(gè)健康、營(yíng)養(yǎng)、放心的熟食環(huán)境。只有這樣，我們才能讓顧客放心，讓顧客滿意。鹵菜熟食店經(jīng)營(yíng)中千萬不要在鹵水中添加這三種料！
在鹵肉中使用添加劑，現(xiàn)在似乎已經(jīng)成了一種趨勢(shì)了。在幫很多頭條鹵友分析他們的鹵肉配方是否合理時(shí)，我發(fā)現(xiàn)大部分的配方中都或多或少的使用了添加劑，如豬肉膏，雞肉膏，牛肉膏，骨湯膏，辣椒紅，花椒精等等。這些添加劑雖然都吹得天花亂墜，都說是天然本物提取，但是我本人在聞過那些添加的味道過后，表示不認(rèn)同，當(dāng)然，既然沒有法律規(guī)定禁用，那有些人在鹵肉中使用也就無可厚非了。只是，我覺得用添加劑做出的鹵肉味道始終沒有天然香料做的鹵肉味道醇厚，添加劑的味道只是聞起來香，但是吃在嘴里卻是寡淡無味的，而且，由于添加劑的香味過于濃郁，反而遮蓋了鹵肉食材本身的香味，從這一個(gè)角度來說，添加劑反而起了反作用。
如果說上述添加劑的使用還情有可原，那么，還有另一類添加劑的使用，卻是需要謹(jǐn)慎對(duì)待的了，今天我就來和大家分享一下有哪些常見的添加劑在鹵水中是一定不要使用的，否則，最后的結(jié)果必然是害人又害己，后悔都來不及。。
1、亞硝酸鈉，也就是平常說的硝鹽。
通常在豬肉，牛肉，鴨肉，兔肉等食材中使用較為常見。硝鹽在肉制品使用的作用主要表現(xiàn)在給鹵肉增色，而且鹵肉不容易變色。比如豬肉、牛肉等在切開以后，肉的中間呈鮮艷的紅色，一般都是使用了硝鹽的。在多年以前，人們的食品安全意識(shí)淡薄，硝鹽被廣泛使用。但現(xiàn)在的科學(xué)研究表明，硝鹽食用過多對(duì)身體的健康有非常大的危害，雖然有規(guī)定說在使用范圍內(nèi)（每千克含量低于0.15克，每千克殘留低于30毫克）就可以使用，但是作為普通的鹵菜經(jīng)營(yíng)者來說，沒有精確的檢測(cè)儀器，如何去判斷是否不超標(biāo)。而且，即使在規(guī)定使用范圍內(nèi)，但終歸是有殘留，從身體健康角度來說，百害無一益。從這一點(diǎn)來說，我們?cè)谧鳆u菜時(shí)，一定不要添加亞硝酸鈉。如果我們?cè)谫?gòu)買鹵菜的過程中，發(fā)現(xiàn)鹵肉切開（尤其是瘦肉）中間呈鮮艷的紅色，那么最好不要購(gòu)買。
市場(chǎng)上有些制作半成品的商家，為了食材顏色好看，會(huì)使用亞硝酸鹽來作為添加劑。如果需要購(gòu)買半成品，請(qǐng)務(wù)必保留好購(gòu)買小票，以便萬一出現(xiàn)問題時(shí)，能追根溯源。
胭脂紅
2、色素。在鹵肉中一般會(huì)使用日落黃，胭脂紅等來給鹵肉增色。這類色素屬于人工合成色素，在我國(guó)添加的食品范圍和用量是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，而肉制品、水產(chǎn)品是不允許添加的。所以，我們不要混淆了概念，雖然可以使用，但是注意肉制品和水產(chǎn)品是例外的。辨別鹵肉是否使用了色素主要看外表顏色，胭脂紅的顏色在肉的表面很醒目，肥肉表面呈淡紅色，瘦肉表面呈大紅色，肉眼看起來顏色比較生硬，這類顏色的鹵肉一般是添加了胭脂紅來提色的。
鹵菜的上色多是使用冰糖或者白糖炒制糖色來上色。關(guān)于糖色炒制方法，在之前的視頻中有分享。喜歡的朋友可以加我關(guān)注并翻閱。
3：工業(yè)松香。很多人為了降低成本，違規(guī)使用工業(yè)松香給畜禽類的去毛。如雞、鴨、鵝、豬肉等，這些畜禽類在宰殺后體表附著的殘留毛發(fā)打整起來比較麻煩，很多人會(huì)采用將松香熬化后淋在這些食材體表，冷卻后撕下松香去除殘留毛發(fā)。固然這樣是提高了處理食材的速度，但是工業(yè)松香可能含有鉛等重金屬和有毒化合物，早已被國(guó)家明令禁止在食品中使用。雞、鴨、鵝脫毛可以在開水中放一些醋，浸透后很容易褪毛，難處理的部位用火噴燒，這種做法才比較安全。
4：防腐劑。防腐劑在食品中的使用有很多種類。比較熟悉有苯甲酸鈉，山梨酸鉀等。這類防腐劑的使用有嚴(yán)格的劑量規(guī)定，如果超量使用，同樣對(duì)健康會(huì)造成傷害。我曾經(jīng)和專門做食品防腐方面的專業(yè)人士討論過這個(gè)問題，據(jù)他們說，在散裝食品中使用防腐劑并沒有特殊效果。防腐劑主要作用是抑制細(xì)菌的滋生和繁殖，由于鹵肉制品的售賣是暴露在空氣中，本身不斷有細(xì)菌接觸，所以防腐效果基本沒有。防腐劑用于預(yù)包裝食品中才會(huì)起到一定的作用。同時(shí)，由于這類防腐劑異味較重，使用在鹵肉中會(huì)大大影響菜品的香味和口感，做鹵肉的朋友不要聽名字而斷章取義，防腐劑加在鹵水中，沒有實(shí)際意義，所以大家不要胡亂使用一些沒用的防腐劑。
鹵肉的防腐，最好的食材時(shí)鹽，保持足夠的鹽味，可以延長(zhǎng)鹵菜的保鮮時(shí)間，香料中，大多數(shù)香料在增香除異的同時(shí)，也兼具防腐的作用，效果比較明顯的有排草，生姜，胡椒，花椒等。
苯甲酸鈉
5：甲醛，也叫福爾馬林。屬于工業(yè)使用的化工原料，具有防腐，漂白等作用，同時(shí)具有腐蝕性，嚴(yán)禁在食品中添加。以前，很多經(jīng)營(yíng)水發(fā)魷魚、毛肚、鳳爪等的商家會(huì)用福爾馬林來浸泡，可以增加食材的色澤，使食材看起來潔白、光亮。很多不良商家甚至將變質(zhì)的食材用福爾馬林浸泡在再次出售。如鳳爪在經(jīng)過福爾馬林浸泡后，外觀又白又大，而且看起來肉多。而沒泡過的，感覺骨頭上就包了一層皮，而且鳳爪上面的紋路是有點(diǎn)黑的線條。使用福爾馬林浸泡過的食材，肉看起來厚實(shí)，雪白，手摸有很滑的感覺，聞起來有一股很強(qiáng)的刺鼻氣味。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》中規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。