鹵制品要好吃，必須要有一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，湯是越老越好，日積月累下，各種食材中的芳香物質(zhì)都融合進(jìn)老湯中，不管以后鹵什么都好吃。很多的朋友在鹵制第一鍋的時(shí)候會(huì)覺得藥味太重，或者食材不夠入味，覺得沒信心了，就覺得是不是配方有問題還是過程有問題，這都是正常現(xiàn)象，這個(gè)配方和過程是真正實(shí)體店在用的，正在店里用的鹵汁都經(jīng)過幾百上千次的鹵制過程了。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下福建洪瀨雞爪秘方。
一、解凍過程
洪籟雞爪泡制過程：凍品雞爪選用美國的為好，選中號(hào)的，大的不入味。
以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。
解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點(diǎn)，黑點(diǎn)可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝干，倒入55克白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準(zhǔn)，加150-250克鹽攪拌一分鐘攤平，泡制1.5—2.5小時(shí)，到時(shí)間沖洗兩遍瀝干，待鹵；
（南方）鴨脖（鴨架，鴨頭）泡制過程，選大號(hào)鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝干，鴨脖攤平加入清水滿過鴨脖為準(zhǔn)，放150-250克鹽，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜頭一個(gè)（拍扁），1.5克麥芽粉，攪拌一分鐘，攤平泡到2—3小時(shí)，時(shí)間到?jīng)_洗兩遍瀝干待鹵。
（北方）鴨脖 （鴨架，鴨頭）泡制過程，選大號(hào)鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝干，起一口鍋，把鴨脖鹵湯倒1/3過來，把鴨脖放進(jìn)去，倒入135克白酒（白酒50度以上），鹽150-250克，老姜碎一片，蒜頭碎一個(gè)，麥芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（湯勺）腌制8—10小時(shí)，夏天8小時(shí)，冬天10小時(shí)，時(shí)間到清洗兩遍瀝干，起個(gè)新鍋，加半鍋水，把水燒開，把鴨脖過兩遍，差不多就是一兩秒，放著待鹵，泡鴨脖的湯每天燒開一次，才不會(huì)壞。
二、鹵湯的制作（高湯+藥湯+油層+香味）
第一鍋雞爪（鴨爪）鹵湯的形成，是由3/10（30斤）的高湯加2/10（20斤）的藥湯加上熬油層和熬香氣，就是鹵湯；
高湯制作
高湯的形成，找個(gè)40公分口徑的鍋，加6/10（60斤）的清水，把水燒開，放最少3只老鴨子，燒開關(guān)小火，熬8個(gè)小時(shí)，關(guān)火。鴨子撈干凈，冷了裝瓶子里放冰箱保鮮，一般在兩三天用完，怕壞了，要放久就放速凍。（提示、鴨子去市場(chǎng)買現(xiàn)殺的，13元以上1斤的土鴨子為好，宰殺好的凈鴨多為飼料養(yǎng)殖，湯味不夠鮮美）
藥湯制作
藥湯的形成，藥湯由13味中藥熬成，選40口徑的鍋，水放到鍋的6/10(60斤)燒開，準(zhǔn)備紗布袋將各香料包入。
料包配置：
桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香葉90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克，
放入所有香料包將水燒開，關(guān)小火熬2個(gè)小時(shí)，冷卻后裝瓶保鮮，大約可保鮮15天左右，也可放冷藏，藥湯用完了就再熬，以后鹵湯少了要全部加藥湯，藥包可用三次，第二次熬3小時(shí)，第三次熬4小時(shí)。
第一鍋雞爪鹵湯制作制作和油層制作
油層的形成，用40公分口徑的鍋裝滿水差不多100斤，把熬好的高湯加入3/10（30斤）,(桶的高度），藥湯加入2/10（20斤）剛好半桶，把水燒開，放入最少三只肥鴨子（油脂較厚），燒開，關(guān)小火熬5個(gè)小時(shí)，油層保持在0.5—1公分，之后將把鴨子撈干凈。
香味制作
接下來香味制作，鹵水燒開，放兩片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香葉，一大把八角，燒15分鐘關(guān)火，東西撈干凈，每天燒兩次，燒三天，藥材還可以用一次，第一鍋雞爪（鴨爪)湯就好了。
分類鹵湯調(diào)制
第二鍋鴨脖（鴨架，鴨頭）鹵湯的形成，鹵鴨脖的鍋可以小點(diǎn)，可選35口徑的鍋，把雞爪鹵水?dāng)偡忠话雭恚偌痈邷退帨拥藉伒囊话刖涂梢粤耍u的時(shí)候加鴨脖配方就可以了，第一鍋雞爪湯少了就加藥湯。
第三鍋標(biāo)準(zhǔn)湯，鹵五鍋除去其他都在這里鹵，這鍋出來的一般要經(jīng)過拌湯在出售，口徑30—35的鍋，取雞爪鹵湯的三份之一，加高湯，加藥湯，加清水，到鍋的一半就好，鹵這鍋的調(diào)料和鹵雞爪的調(diào)料是一樣的。
其他鹵制品泡制方法，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次，洗干凈，泡制1—2小時(shí)，瀝干待鹵，鹵制方法和雞爪一樣，鹵好后一般這鍋出來的都要經(jīng)過拌湯在出售。
第四鍋牛肉鹵湯，方法同標(biāo)準(zhǔn)湯一樣，就是鹵的時(shí)候多加一種牛肉香精少許。
第五鍋海鮮鹵湯，從標(biāo)準(zhǔn)湯取一半，加高湯，加藥湯，加清水，鹵的時(shí)候加的調(diào)料和雞爪調(diào)料是一樣的，
以上五鍋鹵湯鹵水少了就加藥湯，油層要在0.5—1公分，多了就舀掉，鹵湯每天必須燒開才不會(huì)壞，長(zhǎng)期不鹵就裝起來放冰箱速凍長(zhǎng)期不壞，鹵湯每月用東西過濾一次，每次鹵完蓋子不要蓋，可以蓋口徑的2/3。
為什么不全一鍋鹵呢，應(yīng)為一鍋鹵味道會(huì)串味,到后面味道全變了。
三、鹵制過程
雞爪鹵制過程：鹵水燒開，放入雞爪，燒開關(guān)小火，火大了雞爪會(huì)爆皮，計(jì)時(shí)13分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，高倍肉精膏6克，麥芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分鐘的時(shí)候加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，出鍋前兩分鐘調(diào)色，調(diào)色品（紅曲米粉或糖色），邊調(diào)邊看顏色這個(gè)自己把握，撈起后顏色會(huì)變深點(diǎn)，出鍋前20秒加入1.6克Q粉，時(shí)間到出鍋，倒入少許香油抖動(dòng)，香油均勻后放風(fēng)扇下吹涼吹Q，時(shí)常抖動(dòng)下，不然會(huì)粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱冷藏幾分鐘口感更佳，
鴨脖鹵制過程：鹵水燒開，再放入鴨脖燒開，開大火，計(jì)時(shí)25分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，雞精100克，麥芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美國肉寶王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蠔油55克，到15分鐘時(shí)加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，到23分鐘的時(shí)候加調(diào)色品(紅曲米粉或糖色)，邊調(diào)邊看顏色這個(gè)自己把握，撈起后顏色會(huì)變深點(diǎn)，時(shí)間到關(guān)火悶10—20分鐘，起鍋，（鴨脖拌方，砍成小段，喼汁少許，孜然粉少許，老干媽少許，香油少許，拌好再撒點(diǎn)白芝麻）再加保鮮膜，不脫骨的話，第二天鹵就加半瓶醋 ，
自制糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時(shí)，加入色素體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。熬制過程中一直均勻攪拌。
洪瀨拌湯制作；洪籟拌湯的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士達(dá)醬油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，雞爪鹵湯138克，）可配（蒜泥，香菜，蘿卜絲，姜絲，老干媽，豆瓣醬，一般現(xiàn)吃就拌，不現(xiàn)吃就打包調(diào)料。
產(chǎn)品鹵制時(shí)間表，以分鐘為單位：
雞腿18，雞翅18，鴨腿18，鴨脖25，鴨翅18，鴨頭18，牛肚50，翅尖10，海帶絲1，蓮藕1，豬舌頭38，豬頭皮30—40，脆肉30，豬腳30，香腸1，牛筋50，五花肉20，鴨腸4，童子雞25，生腸8，豆干10，豬肺15，三角豆干10，雞爪13，雞架25，全鴨50，羊肉60，Q豆腐（千葉豆腐）4，毛豆5，香筍4，魷魚5，花生5，半鴨40，鴨架25，鴨爪17，鴨脖25，鴨珍把（鴨食管）3，
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：
1、顏色不行，或骨頭白色，湯濃度不夠，新湯的原因，湯老點(diǎn)就會(huì)好點(diǎn)。
2、腥味重，中藥濃度不夠，泡制出問題，忘記放配料。
3、不香湯濃度不夠，選材料不嚴(yán)格，香料請(qǐng)到市場(chǎng)購買，千萬不要去藥店買，藥店很多材料已經(jīng)是用過重新干燥再拿來賣的。
4、不Q，吹風(fēng)扇就好。
5、味道不入骨，忘下入骨粉，麥芽粉。
6、發(fā)黑，糖太早放，湯弄點(diǎn)出來，加水進(jìn)去。
7、偏苦，有關(guān)化學(xué)的東西加多了。味精不要下多。
8、粘在一起原因，鹵的太爛了，要經(jīng)常翻動(dòng)，不要太早放冰箱。