鹵菜通常是將食材放入鹵水中烹煮而成的，鹵水中通常含有鹽、醬油、糖、香料等調(diào)味料。這些調(diào)味料中含有一些對人體有益的物質(zhì)，如氨基酸、礦物質(zhì)、糖類等。同時(shí)，在烹制過程中，食材中的營養(yǎng)成分也會部分溶解在鹵汁中，從而增加了鹵菜的營養(yǎng)價(jià)值。下面小編分享一篇鹵菜做法制作秘方。

鹵菜做法制作秘方專用香料：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克，排草50克、靈草50克、香茅草50克、茅根50克、干里香50克秘制鹵水采用幾十味精選藥料操作簡單，藥料易購?fù)瑫r(shí)采用了若干新型調(diào)料，成品香氣馥郁，色澤純正。可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄膀、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種骨里香產(chǎn)品的鹵制。

 

鹵菜制作秘方調(diào)制鹵湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

 

鹵菜制作秘方腌制：

各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，干里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、干里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

1、大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鶴鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0-20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20-30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30-40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。

2、小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞臉等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。虎皮鹵鳳爪：先修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。

3、鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5-6小時(shí)。

4、腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

 

鹵菜制作秘方出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

鹵菜制作秘方上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

 

鹵菜制作秘方注意事項(xiàng)：

1、專鹵專用：將調(diào)好的原味老鹵分鍋備用，鹵牛羊肉類一鍋，豬雞鴨為一鍋，花生、豆筋、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯容易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來用，用完后就倒掉）。

2、不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的香料水、調(diào)味料添加比例都不同的。