做鹵菜常用的肉食類，主要是以豬肉、牛羊肉，雞鴨為主。新鮮的食材口感遠勝過不新鮮的，所以做鹵菜生意，學(xué)會采購是比較重要的。好食材不僅帶來口感的變化，制作好的成品出肉率也會提高。今天小編就教大家做鹵肉應(yīng)該選什么樣的肉。

 

一、判斷豬、羊、牛肉是否新鮮

1、看顏色

新鮮

A豬肉：宰殺后的冷卻肉，其切開面略濕潤而無黏性，肉汁透明。豬肉表面有一層微干的表皮，并且有畜肉的特有光澤，且新鮮的豬肉肌肉呈淡紅色和粉紅色，脂肪呈白色，有時略發(fā)紅。

B羊肉：新鮮的羊肉肌肉呈淺紅色或粉紅色；羊肉脂肪色白。

C牛肉：新鮮的牛肉肌肉呈鮮紅色，并有光澤;牛肉脂肪呈白色、黃色或淡黃色。

 

不新鮮

A豬肉：表面風(fēng)干，色澤灰暗，濕潤而有黏性；腐敗肉表面干燥變黑，有黏性，嚴重的呈淡綠色或白色，肉汁混濁。不新鮮的豬肉呈灰白色或黃綠色

B羊肉：不新鮮的羊肉，皮膚帶有黑色而干燥，羊肉脂肪呈灰色，無光澤。

C牛肉：不新鮮的牛肉與上述現(xiàn)象相反。

 

2、摸膚感

新鮮

A豬肉：豬肉剖面緊密，質(zhì)地堅實而有彈性，用指壓凹陷處能迅速復(fù)原，肌肉細嫩，結(jié)構(gòu)柔軟，無哈喇味，質(zhì)軟；

B羊肉：新鮮的羊肉，骨關(guān)節(jié)處濕潤而帶有紅色，肉質(zhì)堅實而細嫩，質(zhì)硬。

C牛肉：質(zhì)硬，用手能捻成碎塊。

不新鮮

A豬肉：不新鮮的豬肉肉質(zhì)松軟，彈性小，用指按壓后凹陷處不能很快復(fù)原；

B羊肉：不新鮮的羊肉骨關(guān)節(jié)處，干燥而有臭味或帶有黏性分泌物，容易黏手，有發(fā)霉的現(xiàn)象，并有哈喇味。

C牛肉：不新鮮的牛肉，如用刀插入肌肉纖維中，拔出時無彈性，刀口處也不收縮。剖開關(guān)節(jié)處表面有黏液，關(guān)節(jié)凹陷處呈現(xiàn)混濁現(xiàn)象。

 

3、聞味道

新鮮：

A豬肉：新鮮的豬肉氣味正常。

B牛羊肉：牛肉、羊肉具有正常的膻味。。

不新鮮：

A豬肉：不新鮮的豬肉表面有腐臭氣味和酸味。

B牛羊肉：腐敗肉的表面與深層中部都有濃重的腐臭味

選肉類食材主要是從三個方面，看，摸，聞即可知道肉類是否新鮮。初學(xué)者剛開始嘗試會有生疏感，經(jīng)常到菜場逛逛，看看，多挑選幾次基本就比較熟絡(luò)了。好的食材能讓你的鹵肉口感更上一個階層。