舌尖鹵味經(jīng)營鹵味多年，現(xiàn)在全國開店的學(xué)員也有上千。很多人看中了鹵味的利潤，以為花了錢投資了，技術(shù)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)就可以開干，都想著分一杯鹵味的“羹”。做任何生意都是有門道的，愿意花錢學(xué)習(xí)技術(shù)，也要花時間來了解鹵味這一行，今天舌尖鹵味姚師傅跟大家來聊一聊開鹵味店前需要關(guān)注的事情有哪些？

一、食材選擇要思考

了解食材。豬蹄怎樣鹵好吃有沒有考慮過？怎樣更好的去腥有沒有想過？鹵到什么程度最好？為什么鹵好后放涼了再吃？豬頭肉為什么很難鹵好吃？為什么帶骨的豬頭肉不能悶而是鹵好了就出鍋？帶著問題去思考研究，才能真正做好鹵菜。

 

二、香料進(jìn)貨有講究

香料要去調(diào)料干貨店里買，千萬不能去中藥店買，做鹵菜的香料是作為調(diào)料來使用的，而不是作為中藥來使用的，中藥店的藥材全部是炮制過的，已經(jīng)不能夠作為香料來使用。

買香料注意幾點：不要硫熏過的，不要二次回收的，也不要被提煉過的。

 

三、、鉆研配方莫照搬

鹵菜想要做的好，配方只是一部分，不要過度迷戀配方，配方好，好在哪？調(diào)料了解多少？多少鹵水，放多少調(diào)料，有沒有關(guān)注過？調(diào)料就是鹽糖等調(diào)味料。

 

四、火候大小有分寸

火候關(guān)心過嗎？火候和口感有直接關(guān)系。肥而不膩就是和火候有關(guān)，一定要記得這些因素，而不是得到一個配方就萬事大吉，真正的大師是無需記配方的，而是可以直接開方子，因為他了解香料的用途和用量，也知道該放多少調(diào)料，怎樣鹵口感最好，鹵出來應(yīng)該是什么香型，無論在哪里，鹵出來都是那個味，每天的出品，味道都是穩(wěn)定的。

 

五、外出考察多邁腿

那些準(zhǔn)備出門學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)的新手，首先，提到最多的都是去四川重慶考察，川鹵是始祖，善于用料，鹵出來的東西帶有藥味，五香味在四川最為流行，很多鹵味在吃之前還要進(jìn)行拌制，其實帶有香料味的鹵菜是失敗的產(chǎn)品，成都很多年輕人愛吃不帶香料味的鹵味，但是他們很難買到，所以不得不接受這種帶有香料味的成品。從攀枝花到宜賓，路上經(jīng)過的所有地方的鹵菜和特色我都吃了一遍，比如雅安棒棒雞，樂山缽缽雞，成都溫江鹵菜，就是為了徹底了解四川鹵菜，我也和很多師傅聊過，如果不帶香料味這個問題、很多師傅就是一句話，不帶香料味不是川鹵，也有部分年輕的鹵菜師傅正在研究如何能夠不帶有香料味，他們更期待能開發(fā)年輕人的市場。

 

六、選擇學(xué)習(xí)擦亮眼

出去考察的選擇生意好的店面，這樣的店騙你沒商量，店面都是以盈利為目的，每天無論有沒有學(xué)員，都要正常進(jìn)行加工生產(chǎn)，來了學(xué)員，就來了廉價勞動力，你指望可以在店里學(xué)習(xí)熬底湯調(diào)鹵水嗎？不要多想，怎么可能浪費這些成本呢？只是讓你跟著配香料，處理食材，食材如何下鍋和出鍋，離開之后，你依然不會調(diào)鹵水，甚至不少人離開后依然鹵不好菜，一旦加料或者換料就出問題，最后要么自己摸索，要么重新拜師，甚至就直接放棄。

 

七、培訓(xùn)學(xué)校是末選

培訓(xùn)學(xué)校也參差不齊，很多學(xué)校是為了忽悠學(xué)費和賣料的，你學(xué)不到東西。部分學(xué)校是能學(xué)到東西，奈何太淺顯，學(xué)了之后無法開店，因為沒有味道上的優(yōu)勢。

想要開好鹵味店，生意經(jīng)久不衰，除了有師傅真教，無保留外，也需要認(rèn)真去學(xué)，帶著問題去學(xué)，在不斷的嘗試中積累經(jīng)驗。不能閉門造車。更多鹵味創(chuàng)業(yè)資訊，可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808