有很多新手鹵友聯系我們咨詢說：姚師傅我的鹵肉出鍋顏色很好看，但是過了兩個小時就有點發黑，這是怎么回事呢？怎么能杜絕這種發黑，發干的情況呢？這些都是鹵味中常出現的情況，舌尖鹵味小編把這些發黑，發干的情況做個匯總，希望幫助你解決鹵菜發黑發干發苦問題。

原因一、鹵水太濃

1、鹵水為什么會濃呢？比如70斤鹵水，一般情況只放入600克左右鹵料包即可，每位鹵料中都含有黑色素，鹵料過多也會發苦。鹵料放太多肯定會使鹵水發黑變濃，甚至發苦。

原因二、糖色沒有炒好

糖色沒有炒好，也會造成鹵水發黑。

原因三、香料表面有灰塵，不干凈。

鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然后再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵菜發黑發苦。

解決方法：

1、鹵貨時鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在鹵菜上，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發黑發干的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油（鹵油）在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會變色發干了。

2、可以加食品添加劑（國家允許，合法范圍內的可以加），防止發干的食品添加劑有，保濕劑1號，保濕劑2號……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易發干了。

3、防止發黑，發干也加點防腐劑抗氧化，也可以防止發黑變干的作用，延長保質期，但是盡量不要使用山梨酸鉀（這個容易超標）。我建議使用天然的，比如甘草，荷葉，茶葉……等這些一樣的可以防腐抗氧化，延長保質期。

舌尖鹵味技術小貼士：

1.鹵菜味道好不好，就得看鹵水調配的是否好，這是至關重要的。鹵料的配方與比例是否合理，也就是說香辛料的種類、達配、質量、比例這幾樣至關重要，沒有專業的香辛料知識和多年的實踐與總結、與天賦是很難自己調配出，獨具特色的鹵料配方的。

2.制作工藝與流程也是可以左右味道好與否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。

3.原材料的質量，比如凍貨隨便怎么鹵，也沒鮮貨鹵的好吃，起跑線上就輸了一步。

舌尖鹵味經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，也歡迎各位鹵友分享。舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 平時做個關注，也可以學習更多如何解決鹵味發黑，發干等問題。